La pâtisserie Gaston : la naissance d’une grande maison à Bordeaux

Si vous ne connaissez pas la nouvelle pâtisserie Gaston dans le quartier Gambetta à Bordeaux, il ne faut plus attendre ! Paul et Jonathan nous accueillent dans une boutique spacieuse à pierres apparentes et dans un décor chaleureux et convivial. Ouverte depuis 6 mois, cette pâtisserie nous a subjugué et ne tardera pas à être reconnue comme une maison de qualité. Rien d’étonnant quand on discute avec les fondateurs passionnés par leur métier et ayant travaillé avec de grands chefs étoilés tels que Jean-François Piège ou Philippe Etchebest. Le résultat ? Des pâtisseries élégantes, hautes de forme, travaillées dans les moindres détails, pleines de peps et de saveurs qui séduisent nos papilles et nous font tourner la tête. Chez Gaston absolument tout est fait maison ! Et oui, ils ne travaillent qu’à base de matières premières ! Jonathan, ancien sous-chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux, ne saurait faire autrement. La politique de Gaston : rendre accessibles à tous des pâtisseries fines et de bonne qualité à un prix raisonnable. Lors de notre rencontre, nous leur avons posé quelques questions…

Quand et pourquoi avez-vous décidé de vous lancer dans la pâtisserie ?

Jonathan : J’ai effectué plusieurs stages en pâtisserie et ce métier m’a beaucoup plu. J’ai donc fait un CAP Pâtisserie-chocolaterie-glacerie-confiseur en alternance. Ce que j’aime c’est partir de matières premières, en faire un produit d’exception et faire plaisir aux clients. Pour moi, la pâtisserie comme la cuisine c’est vraiment transmettre des émotions autant par la vue que par le goût.
Paul : J’ai aussi fait plusieurs stages en pâtisserie. J’ai continué mes études jusqu’en master, mais toujours avec ce rêve de pouvoir créer un jour ma pâtisserie. Ce que l’on a voulu faire ici, c’est provoquer ce que nous appelons un effet « waouh ». Quand les gens passent devant la vitrine, on veut qu’ils soient attirés par le gâteau. Ici, on réinvente les pâtisseries traditionnelles en retravaillant les textures et l’esthétisme, afin qu’il y ait une valeur ajoutée par rapport au produit de base. Tout le monde connait la tarte au citron, mais ici nous la travaillons avec un biscuit enrobé de praliné, un crémeux au citron, une meringue travaillée d’une certaine manière.

Est-ce que l’on peut dire que la pâtisserie a changé votre vie ?

Jonathan : Travailler pour des chefs reconnus comme Jean-François Piège, Jérôme Chaucesse (Meilleur Ouvrier de France 2015 pâtisserie-confiserie) Eric Kayser, Sébastien Torres anciennement chef pâtissier du Grand Hôtel de Bordeaux, m’a beaucoup apporté professionnellement et techniquement. Au niveau de l’épanouissement personnel, fabriquer avec ses propres mains de belles réalisations, partir de rien et arriver à un produit qui régalera, créera des émotions, c’est ce que j’aime dans ce métier. Il me permet de créer aujourd’hui chez Gaston. J’ai effectué toute ma carrière auprès de chefs et je devais reproduire leurs propres desserts. Ça m’a permis d’acquérir énormément de techniques différentes pour en arriver aujourd’hui à nos créations.

Qui est Gaston ?

Paul : Gaston est un clin d’œil au Pape de la pâtisserie française : Gaston Lenôtre. On voulait un nom qui colle à l’image de notre boutique et de nos envies. Il amène ce petit savoir-faire à l’ancienne et cette touche de modernité car c’est un prénom qui revient à la mode.

Comment vous êtes-vous rencontrés ?

Paul : On s’est rencontrés à Bora Bora. On travaillait dans un des cinq plus beaux resorts du monde. Jonathan était chef pâtissier et moi en stage de fin d’étude en restauration. On vivait sur une petite île, on a sympathisé, partagé notre passion pour la pâtisserie et on s’est retrouvés à Bordeaux. On a toujours eu cette envie de créer notre propre affaire. Partager notre savoir-faire, ce qu’il a appris dans de très belles maisons et dans des palaces et moi m’occuper du client et développer la partie commerciale.

Quelles sont vos influences ?

Paul : Pour ma part, j’ai plutôt des influences traditionnelles et plus modernes comme les nouveaux chefs en haut de l’affiche Michalak, Conticini, Pierre Hermé qui ont fait évoluer notre métier.
Sachant que tous ont été formés chez Gaston Lenôtre.

Quelle est votre spécialité ?

Jonathan : La spécialité de la maison c’est le Gaston : tout chocolat avec un biscuit cacao sans farine, une mousse au chocolat noir et un crémeux chocolat lait caramel. Ce dessert a été travaillé de façon à ce qu’il soit totalement sans gluten. Ça permet aux personnes intolérantes au gluten de se faire plaisir et d’avoir un pâtissier qui pense à eux.

Quelle est votre touche personnelle pour rendre votre pâtisserie différente ?

Paul : On a choisi de pratiquer des prix raisonnables afin de mettre à la portée de tous une pâtisserie de qualité. Ici on ne travaille que des produits bruts. Absolument tout est fait maison avec des produits de qualité. Mon père est agriculteur et on utilise les fruits de sa production. Ensuite, ce qui nous tient vraiment à cœur c’est de travailler des pâtisseries plus légères. On aime mettre le produit en valeur sans le dénaturer avec trop de sucre. On aime aussi les pâtisseries plus légères en crème. Le Paris-Brest que vous retrouvez en boutique, Jonathan l’a travaillé avec des ganaches montées, donc beaucoup plus léger, ça permet de finir un repas en gourmandise, en ayant le goût sans l’excès en sucre et en crème.

Une nouveauté à venir ?

Jonathan : En avant-première, on va travailler une association de saveurs qui existe déjà mais travaillée différemment c’est speculoos-café dans un entremet, je n’en dirai pas plus c’est une surprise !

Quelle est votre ambition dans les années à venir ?

Paul : Nous voulons que Gaston marche et qu’il soit reconnu comme une maison de qualité grâce à ses produits et à notre savoir-faire. Après, on développera Gaston avec d’autres boutiques ou en créant des partenariats avec des établissements. On ne manque pas d’idées !
Jonathan : Pour ma part, mon ambition personnelle et professionnelle est aussi la reconnaissance des pères. J’aimerais passer des concours prestigieux, comme le concours du Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie.

Gaston nous a dévoilé la recette de sa succulente tarte aux fraises, venez la découvrir !

Pâtisserie Gaston
34, rue du Dr Charles Nancel Penard
Tel : 0556810841