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Recettes

Carré de cochon Ibérique, carottes nouvelles aux langoustines

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Nous vous livrons ici la recette que le Chef Gwendal Le Ruyet nous a partagé lors de sa Kweezine Session. Il nous a ouvert les portes de son restaurant étoilé à Montreuil-Sur-Mer, près du Touquet, et nous a livré une recette pleine de saveurs, d’une exquise finesse ! Sans compter que c’est également un vrai régal pour les yeux… Pour découvrir Gwendal et en savoir plus sur la belle histoire qu’il a vécue grâce à la cuisine : c’est par ici !

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Pour 4 personnes

Les ingrédients :

2 pièces de côte de carré de Cochon Ibérique sans cote, épaisseur : 3-4cm (environ 0,220 kg par pièce)
4 pièces de langoustines de gros calibre
12 mini-carottes ou carottes nouvelles (fanes de petit calibre)
2 oignons nouveaux
20 gr de courgettes en brunoise
20 gr d’échalote ciselée
8 pois mange-tout
20 girolles « tête de clou »
12 pommes de terre « Ratte du Touquet » en forme de banane
12 Fevettes en gousse
12 asperges sauvages
8 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de Langoustine
10 cl  de jus de cochon
2 gousses d’ail en chemise
Gros sel
Sel fin
1 brin de thym frais
Piment d’Espelette
Atsina Cress (pour décorer)
2 feuilles de basilic pourpre
30 gr de beurre

La Recette :

1. Laver puis éplucher les mini-carottes.

2. Tailler les pommes de terre en forme de banane. Pour cela, diviser les pomme de terre en quartiers, à l’aide d’un petit couteau puis affiner chaque quartier en lui donnant une forme arrondie côté peau et creuse au centre. Réserver les parures pour une autre utilisation.

3. Mettre une casserole d’eau salée avec gros sel à bouillir. A ébullition, y plonger 20 secondes les fevettes. A l’aide d’une araignée, les retirer et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Plonger dans l’eau bouillante mini-carottes et oignons nouveaux durant 4-5 minutes puis les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Plonger asperges sauvages et mangetout pour 3 minutes, refroidir de la même manière. Égoutter tous les légumes. Décortiquer les fevettes puis réserver.

4. Creuser légèrement l’intérieur des carottes afin qu’elles puissent accueillir la farce à la langoustine et au basilic.

5. Étêter les langoustines, retirer le boyau puis décortiquer, poser 2 pièces sur un plat allant au four ou sous le grill puis hacher finement les deux autres au couteau. Réserver.

6. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer à feu doux. Une fois chaude, y ajouter l’échalote ciselée et suer 1 minute, ajouter la courgette en matignon (petite brunoise) ainsi que la chair de langoustine hachée. Retirer du feu. Hacher les deux feuilles de basilic, et les ajouter. Remuer, assaisonner le tout, débarrasser.

7. Garnir les mini-carottes. Dans un plat allant au four, lustrer le fond avec de l’huile d’olive. Y placer les carottes et ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et 20 grammes de beurre en petits morceaux.

8. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de cochon sur une seule face. A la première fumée, poser (face assaisonnée dessous) les deux morceaux de cochon Ibérique. Assaisonner l’autre face, ajouter une gousse d’ail claquée et le brin de thym. Une fois une belle couleur dorée obtenue, au bout de 5-6 minutes, retourner et colorer l’autre face.

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9. Mettre au four a 180ºC pendant 4 minutes, retirer du four puis déplacer les morceaux de cochon sur une grille pour reposer.

10. Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre à fondre et y colorer les 4 demi oignons nouveaux, côté face en premier. Réserver.

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Dressage :

11. Dans une poêle, verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive à chauffer puis y placer les girolles avec une gousse d’ail en chemise (que vous aurez claquée a l’aide d’un couteau). Déglacer avec 3 cuillères a soupe d’eau, ajouter les pois mangetout, les asperges sauvages et les fevettes. Réchauffer le tout 3-4 minutes et ajouter une noix de beurre au dernier moment. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

12. Réchauffer le jus de langoustine, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver.

13. Réchauffer le jus de cochon, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver.

14. Mettre les carottes dans le four 5 minutes à 180ºC.

15. Assaisonner les langoustines avec un filet d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette puis mettre sous la salamandre ou au four pour 3-4 minutes.

16. Dans la poêle de cuisson, faire mousser une noix de beurre, y ajouter les morceaux de cochon et les réchauffer 1 minute par face en les arrosant.

Dans une assiette ronde, dresser 3 carottes par assiette sur la gauche, couper les morceaux de cochon et les langoustines en deux. Mettre le cochon sur la droite. Disposer les langoustines au milieu des carottes et répartir les légumes harmonieusement. Ajouter le basilic pourpre et les feuilles d’Atsina Cress. Saucer en utilisant le jus de cochon en premier, puis le jus de langoustine. Servir immédiatement.

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Bon appétit !

Gwendal

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Je suis le fondateur de Kweezine. Passionné de voyages au bout du monde et de découvertes gustatives inoubliables, j'ai la chance d'avoir une double culture française et vietnamienne. Kweezine est justement né d’une histoire de culture et de famille et je souhaiterais vous offrir l'opportunité de découvrir de belles émotions et des personnalités culinaires uniques. Voir ma biographie complète et découvrir l'histoire de Kweezine

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L’œuf Poché

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Les Halles de Bacalan – Bordeaux vous propose tous les mois une savoureuse recette simple et bon marché ! Découvrez des recettes goutteuses réalisées par le Chef Frederic Coiffe avec les bons produits frais des producteurs du marché.

Ce mois-ci découvrez la délicieuse recette de l’œuf poché.

Les ingrédients pour 2 personnes :

Ficelle aux olives : 1

Tommes de Brebis : 100g

Tranches de chorizo : 4

Ouefs fermiers : 2

Houmous de betterave : 1

Blinis végétaux : 2

Beurre doux

Vinaigre de vin blanc

Infos :

Temps de préparation : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Etape 1 :

Pocher un oeuf dans de l’eau du vinaigre de vin blanc.

 

Etape 2 :

Faire une mouillette avec le pain, la beurrer y ajouter le fromage de brebis et le chorizo et passer le tout au four (2mn à 180°).

Etape 3 :

Rajouter une quenelle de houmous de betterave et un blinis végétal.

 

Le Bo-Bun vietnamien (Bò Bún)

Ceviche Dorade – Mangue

Cuisine

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La recette des authentiques canelés de Bordeaux

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Aujourd’hui on vous partage la recettes des authentiques Canelés de Bordeaux par la Pâtisserie San Nicolas. Ce Canelé traditionnel à la vanille de Madagascar et au vieux rhum est LA spécialité de cette pâtisserie. Le Chef Cyril San Nicolas fait de ce gâteau croustillant et tendre sa spécialité et ses canelés sont une référence à Bordeaux ? ! Alors pour réaliser ces petites merveilles, suivez le maître dans cette vidéo!

Pour les impatients, allez les déguster dans leurs boutiques à Bordeaux (11 Rue Duffour Dubergier ou au Corner sur le Parvis Louis Armand de la Gare Saint Jean)

 

Recette des authentiques canelés bordelais from Kweezine on Vimeo.

Sinon on vous propose aussi des cours de pâtisserie pour apprendre ces petites merveilles que ce soit en cours en groupe, en cours privatisé pour un EVJF ou encore un team-building.

Contactez nous sur hello@kweezine.com pour plus de renseignement

 

J’Y VAIS

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Les Nems ou pâtés impériaux (chả giò)

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Qui ne connait pas les nems, aussi connu sous le nom de pâtés impériaux ? Le nem est un plat de fêtes au Vietnam et il se mange que ce soit au nord ou au sud du Vietnam avec quelques différences au niveau des ingrédients.

Pour ma part je préfère la version du sud qui est composée de porc haché, de chair de crabe, de carottes, de Taro (ou de patate douce), de champignons noirs, d’oignons , de vermicelles et enroulés de feuille de riz. Les nems sont ensuite dégustés avec la fameuse sauce Nuoc-Mam , d’herbes aromatiques comme la menthe ou la coriandre et de la salade

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

Porc haché (échine) : 400 grammes
Chair de crabe : 300 grammes
Taro ou patate douce : 120 grammes
Carotte rapé: 120 grammes
Champignons noirs séchés : 30 grammes
2 gousses d’ail
Vermicelle d’haricot Mungo (soja): 110 grammes
1 Oignon
Sel fin: 1 cuillère à café
Nuoc mam pur : 1 cuillère à soupe
Poivre blanc : 1 cuillère à café
40 Galette de riz

1ère étape :

La recette des nems est pour 4 personnes soit environs 40 nems
Tremper les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes ensemble
Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce. Ensuite éplucher et hacher finement l’oignon. Mettre l’ensemble dans un grand bol et réserver. Veuillez à bien dégorger la carotte si elle donne trop d’eau pour éviter de mettre de l’humidité dans la farce .

2ème étape :

Essorer les les champignons noirs. Ensuite coupez la partie dure du champignon et émincer finement. Réserver
Essorer les vermicelles de haricots puis, au ciseau de cuisine, coupez des bouts de vermicelles d’environs 1 cm.

3ème étape :

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce : porc hachée, chair de crabe, vermicelles, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, l’ail pressé, le sel, le nuoc mam, le sucre et poivre. Réserver 20 mn au frais.

4ème étape :

Réalisation des nems
Prendre un grand saladier et y verser de l’eau chaude. Pour donner plus de croustillant à vos nems verser 3 cs de vinaigre blanc dans l’eau.
Autre petite astuce, pour avoir une belle coloration verser 2 cs de caramel liquide à l’eau.
Préparer un grand plateau avec du papier absorbant pour déposer vos nems

5ème étape :

Prendre un torchon humide et poser sur le plan de travail. Ensuite prenez la feuille de riz et la tremper complètement quelques secondes dans votre eau chaude. La galette ne doit pas être complètement molle lorsque vous la poser sur le torchon. Le torchon finira le travail d’humidification lorsque vous manipulerez la galette.

6ème étape :

Prendre une cuillère à soupe bombée de farce et la déposer au 1/3 du bord inférieur (pour une galette carré, une pointe doit se diriger vers vous). Roulez en serrant la farce d’un tour puis commencer à rabattre les cotés gauche et droite. Rouler ensuite complètement le rouleau sans trop serrer car la farce gonfle à la cuisson.
Si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

7ème étape :

SI vous avez le temps, je vous conseil de « sécher » au frigo vos nems au moins 1h avant cuisson afin d’enlever au maximum l’humidité sur la galette de riz et éviter les problèmes de cuisson dans la friture (l’huile très chaude et l’eau ne font pas bon ménage).

8ème étape :

CUISSON DES NEMS
Verser de l’huile dans une grande poêle ou un wok à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Verser de l’huile sans saveurs comme de l’huile de pépins de raisin qui tient les très hautes températures et parfait pour respecter les saveurs de la recette.
Le niveau d’huile doit seulement dépasser d’environs 1/2 cm la hauteur des nems.

9ème étape :

Pour la cuisson nous allons utiliser 2 bains d’huile, une à 140 ° pour la cuisson et ensuite une deuxième plus forte à 170 ° pour dorer et le lui donner le croustillant.
Dans un 1er temps donc faire frire tous vos nems dans le 1er bain d’huile et ensuite frire dans le second bain en les déposant sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

10ème étape :

Servir chaud avec de la salade, de la menthe, de la coriandre et bien sûr de la célèbre sauce nuoc-mam

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Recettes

Ceviche Dorade – Mangue

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C’est une entrée qui peut être également un plat lors des jours de grosses chaleurs en été. Facile à faire et légère cette recette ravira vos papilles. Le ceviche, c’est le soleil dans votre assiette, d’origine d’Amérique latine, c’est une recette plein de couleurs et peu calorique.

C’est une autre façon de manger le poisson puisque ce dernier est cuit par l’acidité du citron, compensé par la douceur de la mangue et le goût anisé de la coriandre. Un vrai délice.

 

Ingrédients pour 4 personnes :

-Filet de dorade : 500g

-1/2 poivron rouge

-1/2 poivron jaune

-1 piment doux orange

-3 citron vert

-1 citron jaune

-1/2 pamplemousse

-2 gousse d’ail

-1/2 oignon rouge

-Huile d’olive : 1filet

-Coriandre : 1/2 bouquet

-Sel : 1 pincée

-Poivre : 1 pincée

 

1ère étape :

Découpez en dès votre filet de dorade, préalablement salé et poivré.

2 ème étape :

Coupez-en dès le poivron rouge, le poivron jaune, le piment. Ciselez le demi-oignon et hachez les gousses d’ail. Ajoutez le tout dans un bol et mélangez.

3ème étape :

Dans un récipient, pressez vos citrons vert, jaune et votre demi pamplemousse.

4ème étape :

Dans un saladier, mélangez votre poisson, vos légumes et votre jus d’agrumes pressés. Conservez au réfrigérateur 10 min, jusqu’à ce que votre poisson prenne une couleur opaque blanche.

5ème étape :

Découpez votre mangue en dès. Suivre l’exemple de la photo.

6ème étape :

Lorsque votre poisson est « cuit » (par le citron), videz le surplus de marinade. Ajoutez la mangue , la coriandre haché et un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez pour réajuster le plat à votre goût.

Dégustez !

 

Les Sauvages, une nouvelle adresse bordelaise gourmande et créative

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