Une saveur venue du Vietnam: Le Phở bò

Lorsque j’ai décidé de (re)découvrir mes origines à travers la cuisine c’est naturellement d’abord vers ce plat emblématique du Vietnam que je me suis tourné.

Ce plat est à lui tout seul un résumé de ce que peut vous proposer la cuisine vietnamienne : finesse des préparations, exubérance des saveurs et générosité.

Ingrédients pour 6 personnes :

-1 racine de gingembre d’environ 6cm

-Plat-de-côte avec de l’os (en 2 morceaux) : 1kg

-4 gros os à moelle

-Filet de boeuf : 400g

-Sucre 50g

-6 badianes (anis étoilé)

-Nuoc Mâm (sauce poisson) : 3 cuillerées à soupe

-Cannelle : 3 bâtons

-Graines de coriandre : 1 cuillerée à soupe

-Cardamome (si possible des noires) : 5 gousses

-Girofle : 6 clous

-2 oignons

-Eau : 4 litres

-3 ciboules chinoises (ou ciboulette thaïlandaise)

-1 bouquet de basilic thaï

-Ngo Gai : 8 feuilles

-1 bouquet de coriandre fraîche

-Pousses de soja : 400g

-2 citron vert

-Pâte de riz (fraîche ou sèche) : 400g

-2 piments rouges ou verts

1ère étape :

Coupez les oignons en deux (surtout gardez la peau) puis le gingembre en lamelles (en 7 lamelles). Mettre les oignons et 5 lamelles de gingembre sous le grill du four pour qu’ils soient bien grillés en surface (vous pouvez les griller directement sur le feu de la gazinière). Déposez les os à moelle dans une grosse marmite et portez à ébullition pendant 10 min.

2ème étape :

Dans une casserole, déposez la cannelle, la cardamone, les graines de coriandre, la badiane, les clous de girofle et faites les griller sur le feu pendant 5 min. Ensuite, placez l’ensemble, sauf la cannelle, dans un petit ballotin en tissu (vous pouvez aussi utiliser un morceau de gaze avec une petite ficelle pour fermer)

3ème étape :

Dans une grosse marmite, versez 4 l d’eau, les os , les oignons et gingembres grillés. Déposez ensuite les 2 morceaux de plat-de-côte. Ajoutez ensuite le ballotin d’épices, la cannelle et les 2 morceaux de gingembre restants, 1 c. à café de sel et 3 c. à soupe de nuoc mâm (sauce poisson). Amenez le bouillon à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter pendant au moins 5 heures.

4ème étape :

Écumez au besoin les impuretés. Au bout d’une heure, enlevez les 2 morceaux de plat-de-côte et réservez au frigo (sous un film). Continuez la cuisson pendant 2 heures, en ajoutant de l’eau au besoin pour rectifier le goût.

5ème étape :

1 heure avant le repas:
Émincez les morceaux de plat-de-côte d’environs 2 à 3 cm. Coupez en très fines lamelles le filet de bœuf d’environ 2 à 3 cm. Puis, ciselez la ciboulette. Coupez les oignons en fines lamelles et ciselez les piments. Enfin, coupez les citrons verts en quartiers.

6ème étape :