Recette Japonaise: le porc Tonkatsu

Plongeons ensemble dans les délices de la gastronomie japonaise avec l’une de ses recettes les plus irrésistibles : le Tonkatsu, un mets qui allie subtilement la tendreté du porc à une panure croustillante. Littéralement traduit, “Ton” signifie “porc” et “katsu”, une abréviation astucieuse de “katsuretsu”, évoque la “côtelette”. Cette spécialité japonaise est bien plus qu’une simple préparation culinaire ; c’est une expérience gustative qui marie la tradition à une exécution précise. Plaisir des sens et festin pour l’âme, le Tonkatsu offre un équilibre parfait entre la richesse de la viande de porc et la légèreté de sa panure dorée. Découvrons ensemble les secrets de cette recette asiatique qui a conquis les palais du monde entier.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de marinade : 1 heure et 30 minutes

Temps de cuisson : 4 minutes

Ingrédients de la recette

Pour 2 personnes

• 2 côtes de porc désossées
• 1 oeuf
• 6 c.à.s de Farine Japonaise : Panko ( vous en trouverez dans les épiceries asiatiques)
• Huile pour la friture (neutre comme l’huile de pépin de raisin)
• 1/4 de chou
• sel
• poivre

Pour la sauce Tonkatsu maison

• 2 c. à s. de sauce Worcestershire
• 1 c. à s. de sauce soja
• 2 c. à s. de ketchup
• 2 c. à s. de saké
• 1 c. à c. de sucre
• 1 c. à c. de moutarde

Étapes de la recette

– Préparation de la sauce Tonkatsu Maison

1. Dans un bol, mélanger la sauce Worcestershire, la sauce soja , la moutarde, le saké, le sucre et le ketchup.
2. Mettre la préparation dans une petite casserole et porter à ébullition sur le feu tout en fouettant.
3. Attendre que la préparation s’épaisse avant de couper le couper le feu
4. Réserver pour la laisser refroidir

– Préparation du porc frit

Voici quelques améliorations à ta recette de tonkatsu, en particulier sur la préparation du porc, ainsi qu’une méthode de double friture pour obtenir un croustillant supérieur.

Préparation du porc :

1. Choix du porc : Utilise du filet de porc ou de la longe avec une fine couche de gras. Ces morceaux sont plus tendres et juteux après la cuisson.
2. Attendrissement : Comme tu l’as mentionné, utilise un maillet pour attendrir le porc, mais veille à ne pas trop l’aplatir. Idéalement, il devrait garder une épaisseur d’environ 1,5 cm pour éviter qu’il ne devienne trop sec.
3. Salage préalable : Après avoir attendri la viande, sale légèrement les tranches de porc des deux côtés et laisse-les reposer à température ambiante pendant environ 10 minutes. Cela permet de rehausser le goût et d’améliorer la texture en retirant une petite quantité d’humidité du porc.
4. Incisions précises : Continue de réaliser les petites incisions entre la chair et le gras pour éviter la rétractation, mais veille à ne pas trop pénétrer dans la chair pour que le morceau garde une certaine structure.

Préparation pour la friture :

1. Préparation des ingrédients :

• Place la farine dans un récipient séparé, en plus des récipients contenant l’œuf battu et le panko. Voici l’ordre : farine → œuf battu → panko.
• Tamise légèrement la farine sur la viande avant de l’enrober d’œuf. Cela assure une meilleure adhésion de la panure et une texture plus homogène après friture.

1. Humidification du panko :

• Continue d’humidifier légèrement le panko avec un brumisateur, mais fais-le environ 15-20 minutes avant l’utilisation pour que le panko absorbe plus d’humidité et devienne plus dense. Cela donnera une belle croûte épaisse et croustillante.

Etape de la cuisson avec une double friture

Cette méthode de double friture te donnera un tonkatsu ultra croustillant, tendre à l’intérieur, avec une panure légère et dorée !

Première friture :

• Fais chauffer l’huile à 160°C et plonge les tranches de porc panées pendant environ 4 minutes. Cette première friture cuit la viande sans trop brunir la panure.
• Retire le porc de l’huile et égoutte-le sur une grille ou du papier absorbant pendant 3 à 5 minutes. Cela permet à la chaleur résiduelle de continuer à cuire l’intérieur du porc.

Deuxième friture :

• Augmente la température de l’huile à 190-200°C. Une fois l’huile bien chaude, replonge le porc pendant environ 1 à 2 minutes. Cette étape permet de donner une couleur dorée et un croustillant extra à la panure sans surcuire l’intérieur.

1. Égouttage : Après la deuxième friture, égoutte de nouveau le porc sur une grille (évite le papier absorbant pour cette étape, car cela pourrait ramollir la panure).

Service

1. Découpe le porc en lamelles juste avant de le servir pour conserver le croustillant.
2. Accompagne-le de chou râpé, de sauce tonkatsu (un mélange de sauce Worcestershire, ketchup et un peu de sucre pour un résultat maison), et éventuellement d’un peu de moutarde japonaise.

Astuces supplémentaires

• Tu peux ajouter un peu de sésame grillé au panko pour un goût légèrement plus noisette.
• Si tu aimes une panure encore plus épaisse, passe les morceaux de porc dans l’œuf battu et le panko une deuxième fois avant la première friture.

Pourquoi la double friture est recommandée pour le Tonkatsu

La double friture est une technique souvent recommandée par les chefs du monde entier, notamment lors de la préparation du tonkatsu—une délicieuse escalope de porc panée japonaise. Voici pourquoi elle est si efficace :

1. Croustillant parfait : La double friture assure une couche extérieure irrésistiblement croustillante. La première friture se fait à basse température, ce qui cuit le porc et fixe la panure. La seconde friture se fait à température plus élevée, créant le croquant ultime pour lequel le tonkatsu est célèbre.
2. Perfection dorée : En faisant frire deux fois, on obtient cette couleur dorée parfaite. La première friture permet à l’escalope de devenir légèrement dorée, cuisant délicatement les miettes de pain. La seconde friture approfondit la couleur sans brûler, lui donnant une teinte appétissante.
3. Moins de gras : Étonnamment, la double friture peut rendre le tonkatsu moins gras. La première friture aide à cuire l’escalope, permettant à l’excès d’huile d’être absorbé ou drainé. La friture suivante rend la surface croustillante, scellant la panure et empêchant le plat de devenir huileux.
4. Intérieur juteux : Alors que l’extérieur devient croustillant, l’intérieur reste tendre et juteux. La température plus basse de la première friture cuit doucement le porc, garantissant qu’il reste succulent, tandis que la seconde friture crispe rapidement le revêtement, emprisonnant l’humidité.

En adoptant la méthode de la double friture, vous élevez le tonkatsu à son plein potentiel, équilibrant un extérieur croustillant avec un intérieur juteux, tout en obtenant une finition dorée attrayante. Cette technique, pratiquée par les experts culinaires, est la clé pour créer une expérience authentique et délicieuse de tonkatsu.

Cuisson du Tonkatsu dans une friteuse Air fryer

SI vous souhaitez utiliser votre Air fryer pour la cuisson du Tonkatsu voici la méthode:

Placez les escalopes panées dans le panier de la friteuse à air, en veillant à ce qu’elles ne se chevauchent pas. Faites cuire pendant 10-15 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.

Préchauffez la friteuse à air : Réglez votre friteuse à air à 175°C (350°F) pour une cuisson optimale.

Préparez le porc : Enrobez vos escalopes de porc de farine, puis trempez-les dans un mélange d’œuf battu, et enfin recouvrez-les uniformément de chapelure panko.

BON APPÉTIT !