Anaëlle MeudecSommaire
Vous êtes un inconditionnel du burger mais vous en avez assez des versions classiques ? Ça tombe bien, on va vous faire découvrir de nouveaux horizons culinaires avec cette recette originale de burger asiatique. Ce délicieux sushi burger au saumon cru, combava, mangue et avocat vous séduira par son subtil mélange de saveurs et son raffinement.
Les ingrédients (pour 6 sushis burger)
Pour le riz :
● Riz japonais à sushi : 600 g
● Eau : 66 cl
● Sel fin : 10 g
● Vinaigre de riz : 12 cl
● Sucre en poudre : 20 g
● Betterave(s) crue(s) : ¼ pièce
● Graines de sésame noir : 30 g
Pour le saumon :
● Pavé(s) de saumon : 450 g
● Mangue(s) : 1/2 pièce
● Gousse(s) d’ail : 1 pièce
● Basilic : 1/2 botte
● Menthe : 1/2 botte
● Coriandre : 1/2 botte
● Gingembre : 20 g
● Échalote : 1 pièce
● Oignons nouveaux : 2 tiges
● Huile d’avocat : 2 cl
● Jus de citron vert : 2 cl
● Sauce soja : 1,5 cl
● Sauce Piment doux : 1 cl
● Sel fin : 2 pincées
● Coriandre : 6 tiges
Pour la finition :
● Pousses d’herbes : 60 g
● Huile fumée : 2 cl
● Oeufs de poissons : 50 g
● Feuille(s) de nori : 2 pièces
La préparation
Pour le riz :
Laver et frotter le riz dans plusieurs bains d’eau froide, jusqu’à ce que l’eau devienne claire et que l’amidon en soit extrait, puis, l’égoutter.
Dans une cocotte, mettre le riz et l’eau pesée, puis porter à ébullition pendant 2 min.
Couvrir, baisser le feu et cuire 12 min environ puis éteindre la source de chaleur. Laisser le riz étuver pendant 12 minutes supplémentaire.
Râper la betterave et mélanger avec le vinaigre de riz, le sésame noir, le sel et le sucre puis verser sur le riz chaud.
Mélanger délicatement afin que le liquide soit absorbé.
Éventer ensuite le riz pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante.
Répartir uniformément dans des moules ronds et mettre au frais pendant 1h au frais.
Dans des emporte-pièces, ajouter le riz restant et mettre également au frais.
Pour le saumon :
Retirer la peau et les arrêtes du saumon puis tailler en petits cubes réguliers.
Éplucher l’ail, couper en deux, dégermer et hacher.
Éplucher et râper le gingembre.
Éplucher et ciseler l’échalote en fine brunoise.
Émincer finement l’oignon nouveau.
Effeuiller et émincer finement la menthe, le basilic et la coriandre.
Plucher la mangue, dénoyauter et tailler en petits cubes.
Mélanger l’huile d’avocat, le jus de citron, la sauce soja, la sauce soja, la sauce aux piment doux puis assaisonner légèrement de sel.
Mélanger tous les ingrédients taillés puis assaisonner de vinaigrette.
Répartir le tartare mariné dans des assiettes et finir avec des brins de coriandre.
Le dressage
Façonner les sushis burger en procédant par couche : une galette de riz, le tartare de saumon, puis le dôme de riz. Terminer avec les pousses d’herbes assaisonnées d’huile fumée, du nori ciselé et des œufs de poissons.
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David
