La chocolaterie d’Hasnaâ à Bordeaux

Chez Kweezine on adore rencontrer ces personnes qui mettent une vraie passion dans ce qu’ils font. C’est pourquoi nous voulions absolument rencontrer  Hasnâa Ferreira. Ancienne candidate de l’émission MasterChef , cette jeune femme s’est lancée intégralement dans la fabrication de chocolats, une passion qu’elle a depuis son enfance. Après un CAP de chocolatier-confiseur, qu’elle obtiendra avec les honneurs en terminant major de sa promotion. Elle confectionne aujourd’hui ses recettes dans son laboratoire situé rue Fondaudège à Bordeaux. Épaulée par son mari, ce duo de passionnés propose de succulents chocolats “premiers crus” avec des recettes toujours plus étonnantes. C’est donc avec un grand enthousiasme que nous vous partageons cette belle rencontre et nous l’avons interviewé en pleine réalisation de pâtes à fruits,  son autre petit “péché mignon” qu’elle propose dorénavant dans ses boutiques bordelaises. Découvrez comment cette jeune femme entrepreneuse, originaire du Maroc, a réussi à proposer une des plus belles chocolateries de Bordeaux en partant de presque rien.

Bonjour Hasnaâ, peux-tu nous parler de toi  en quelques mots ?

Je m’appelle Hasnaâ Ferreira. Les gens pensent souvent que je suis d’origine portugaise, mais non c’est un piège. Je suis marocaine et c’est mon mari qui a des origines portugaises. Je suis arrivé à Bordeaux en 2009. Avant j’habitais au Maroc à Casablanca, c’est là que j’ai rencontré Vincent, mon mari. Il était graphiste et avait une agence de casting. À l’époque j’étais mannequin pendant mon temps libre, c’était un façon de m’occuper à cette époque. C’est comme ça que nous nous sommes rencontrés et les choses on fait que l’on est tombé amoureux. Puis, on s’est marié au Maroc et il a voulu revenir en France ensuite pour se rapprocher de sa famille et je l’ai suivi.

Peux-tu nous raconter comment tu en est venu à participer à Masterchef ?

J’ai participé à Masterchef en 2012. En fait, tout a commencé par les larmes des candidats lorsque je regardais cette émission. Je ne comprenais pas pourquoi ils pleuraient tout le temps alors que ce n’était, pour moi, qu’une émission de cuisine… vraiment je ne comprenais pas ces scènes de pleurs parce que pour moi la cuisine c’est avant tout du plaisir.  Un jour j’en ai parlé à Vincent et il m’a répondu : « Je suis sûr que tu ferais pareil ». Je lui ai dit que non et il m’a dit “bah vas-y, essaye pour voir !” Et voilà l’histoire de ma participation à cette émission, est née en quelque sorte d’un pari avec mon mari  (rire). Finalement j’ai bien craqué à mon tour lors de l’émission. C’est en participant vraiment qu’on se rend compte du stress du tournage et de la compétition. L’éloignement avec ma famille a été aussi très difficile.  J’avais passé 2 mois sans voir ma fille et sérieusement on craque forcement à un moment donné.

Est-ce que tu te souviens de tes premiers essais en cuisine ?

Oui et même très bien ! C’est un magnifique souvenir que je garderai toute ma vie. La première fois que j’ai cuisiné, c’était pour mon artiste préféré lorsque j’étais encore au Maroc.  Je travaillais dans un groupe de presse et il y avait une séance de shooting photo organisée chez moi. C’était un jour férié et il n’y avait rien d’ouvert. Après la séance, pas mal de monde commençaient à avoir faim et comme ils étaient chez moi j’étais bien obligée de leur proposer à manger. J’ai d’abord appelé ma mère pour lui demander si elle pouvait faire un couscous. Elle m’a répondu  “non débrouille-toi ! “(rire). Aujourd’hui je remercie ma mère de m’avoir dit cela car j’ai dû réaliser, ce jour là, mon 1er couscous et ils ont tous adoré !

Avant de participer à l’émission MasterChef, je me considérais comme vraiment nulle en cuisine (rire). Maintenant, à travers ces expériences, je suis la première à dire que tout le monde peut être doué en cuisine. Je ne pense pas qu’un bon cuisinier doit avoir des qualités bien précises mais plutôt le courage de se tromper,  de tester et d’oser des choses. L’important est vraiment de prendre du plaisir avant tout !

Lors de ta participation à Masterchef, tu leur as dit que tu étais une vraie passionnée de chocolat ?

Alors non, je n’ai rien dit. Tout simplement parce que je ne voulais pas que l’on me catalogue « chocolat » et aussi parce que c’était bizarre pour moi de leur expliquer que je considère le chocolat comme de la cuisine à part entière: c’est intuitif. Et à l’époque, je n’avais pas de formation et je ne savais pas encore quoi faire de ma vie. Je savais juste que je voulais faire du chocolat. Du coup, lors du casting, je ne leur ai pas dit. J’ai parlé d’un projet professionnel qui n’avait rien à voir par rapport à celui d’aujourd’hui (rire).

Et cette passion pour le chocolat est née de quoi ? Il y a quelque chose en particulier qui t’a tant fait aimer le chocolat ?

Oui, quand j’étais petite ma mère m’offrait souvent une chaussure en chocolat noir garnie de chocolats au lait. Je mangeais toujours ce qu’il y avait à l’intérieur mais je gardais toujours la chaussure en chocolat noir entière. J’étais vraiment éblouie par cet objet et je pense que c’est vraiment resté dans ma mémoire (rire).

Quand tu es arrivée en France tu n’avais donc pas de métier précis ?

En fait, je venais du milieu de la publicité, mais à Bordeaux ça ne recrutait pas beaucoup. J’ai postulé pour plusieurs postes et finalement je me suis retrouvée dans une bijouterie. Bon, c’était chouette, mais ce n’était pas ce que je voulais vraiment faire. Et durant mon temps libre, j’ai eu la chance d’être vraiment très proche de ma belle-mère qui m’a initiée un peu à la cuisine française et c’est vraiment à ce moment que j’ai découvert le vrai plaisir de cuisiner.

Et comment en es-tu venue à faire du chocolat ?

Après la bijouterie, j’ai été assistante dans une école de prépa. J’avais tout pour être heureuse mais il y avait quelque chose qui me manquait encore. Et le déclic est venu quand j’ai accouché de ma fille. Je me suis vraiment dit qu’il fallait que je trouve ma voie pour lui donner l’image d’une maman épanouie. Vincent m’a demandé ce que je voulais vraiment faire dans la vie et je lui ai répondu que je voulais faire du chocolat ! Mais quand je regardais le descriptif du métier de chocolatier, cela ne me correspondait pas du tout. En effet, je suis plutôt maladroite et je manque parfois de rigueur (rire).
Aujourd’hui, je conseille souvent aux gens de ne pas essayer de coller à un profil mais plutôt savoir s’adapter tout simplement. Parce qu’on ne peut pas être parfait pour remplir un métier. Si je m’étais arrêtée au descriptif du métier de chocolatier, je pense que je n’aurais même pas tenté l’aventure !

Et comment en es-tu venue à ouvrir ta propre boutique de chocolat à Bordeaux?

Quand je suis sortie de Masterchef, j’ai loupé l’inscription d’une école pour devenir chocolatière. Et finalement, c’était un mal pour un bien puisque cela m’a permis de tester le métier avant d’entrer en formation. J’ai donc tapé à la porte d’un grand chocolatier à Bordeaux pour lui demander de me prendre en stage. Il a accepté et ça c’est tellement bien passé qu’il m’a embauché pour la période des fêtes !
Après je suis rentrée en formation en janvier 2013 pour 6 mois. Je suis sortie en juin mais le jour de mon examen j’ai découvert que j’étais enceinte… Du coup je me suis dit : “bon bah je ne vais pas pouvoir travailler pour quelqu’un”. J’ai donc décidé de profiter de cette période de grossesse pour travailler sur mon propre projet.

Finalement tu as plutôt bien réussi à faire ta place. As-tu connu des moments difficiles ?

Oui, parce que du point de vue d’un professionnel qui exerce depuis longtemps, je reste la petite ménagère qui vient de commencer et qui n’a pas encore la maîtrise d’un vrai professionnel. Mais je l’ai gagné au détriment de beaucoup d’heures d’essais et de travail. Je me suis vraiment concentrée uniquement sur l’amélioration de mes produits. C’est difficile, cela prend un peu plus de temps que certains mais c’est en faisant ces erreurs que j’arrive à m’améliorer. Après je ne cherche pas à savoir ce qui se dit autour de moi. Même si souvent cela intrigue certaines personnes car ils regardent souvent de très près mes recettes. Quand ils croquent une ganache, ils analysent la texture pour voir si elle est tranchée ou pas par exemple. Ils essayent toujours de trouver des erreurs (rire).

Comment as-tu choisi tes chocolats ? tu as fait des recherches ?

Alors il y a beaucoup de curiosité, la formation toute seule ne me suffit pas. J’ai beaucoup étudié des livres sur les types de cacaoyer. Ensuite, le premier critère, c’est le goût, c’est ce qui m’importe le plus. J’ai goûté à l’aveugle les chocolats de la plupart des fournisseurs. J’ai fait ça dans un studio parisien lors du salon du chocolat fin 2013. Je me suis posée, et j’avais enlevé tous les emballages et mis des numéros. J’avais mon petit carnet, un verre d’eau, un petit bout de pain et voilà, j’ai dégusté et noté. D’ailleurs, ce qui est drôle c’est que j’ai goûté tous ces chocolats quand j’étais enceinte et je pense qu’il n’y a pas meilleur moment pour ça. Il y a des choses que je ressentais à cette époque que je ne ressens plus de la même manière aujourd’hui. Deuxième critère, il faut que le chocolat soit raisonnable. Je ne veux pas qu’il y ait d’additifs dans le chocolat. Je ne trouve pas cela logique. Le chocolat est bon de lui-même alors pourquoi lui ajouter des ingrédients chimiques. Les additifs ça ne sert à rien, c’est juste pour camoufler ou cacher quelque chose. Après le troisième élément très important c’est les OGM. Je fais très attention à ne pas en proposer dans mes chocolats.

Quelle est la différence entre un chocolat “normal” et un chocolat “Grand cru” en terme de sensation gustative ?

Un chocolat Grand cru ou premier cru de plantation, c’est vraiment le meilleur de ce que va donner une plantation. Déjà le chocolat ne doit venir que d’une seule plantation et pas le fruit d’un mélange d’un même pays. Puis, c’est un cahier des charges qui a été respecté dans toutes les étapes. Parce que toutes les étapes sont importantes. Les gens ne le savent pas mais le goût du chocolat commence dès les premières manipulations du producteur . Si l’on décabosse mal ou si l’on casse les fèves, on peut favoriser le développement de certaines germes et cela peut donner un goût de moisissure à la fin. Donc tout a une incidence. Ça c’est en amont. Ensuite, il y a la récolte, la fermentation, le séchage et la phase de torréfaction. Ce sont toutes des étapes très importantes et qui auront un impact sur le produit final.

Merci beaucoup Hasnâa. C’était vraiment une belle rencontre et on a adoré ce moment de partage avec toi ! 

Retrouvez les chocolats d’Hasnaâ et sa chocolaterie à Bordeaux sur http://www.hasnaa-chocolats.fr/ et bien sûr dans ses boutiques

4 Rue de la Vieille Tour, 33000 BORDEAUX
192 rue Fondaudège – 33000 BORDEAUX

 Point de vente à Paris
EPICERIE FINE JEUNE HOMME
17 rue de Bourgogne – 75007 PARIS

Crédits photos : www.maviemamuse.com