Origine et histoire du canelé de Bordeaux : entre tradition et modernité

Le canelé de Bordeaux – ou cannelé, selon les orthographes – est un petit gâteau au cœur moelleux et à la croûte caramélisée, né dans la ville de Bordeaux, au cœur de la Gironde. Son parfum riche en vanille et rhum, son intérieur fondant, son extérieur croustillant et son format en bouchée en font une spécialité bordelaise unique en son genre.

Longtemps méconnu, le canelé connaît aujourd’hui un véritable succès en France et même à l’international. Vous le trouverez aussi bien au petit-déjeuner, en dessert, qu’accompagné d’un thé ou d’un café, dans une boîte, en coffret, à commander en ligne ou à déguster en boutique. Mais d’où vient cette pâtisserie bordelaise ? Plongeons dans l’histoire de ce produit traditionnel entre origine, recette, et modernité.

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Les origines du canelé bordelais

Un gâteau ancré dans l’histoire bordelaise

Le mot “canelé”, qu’on retrouve aussi sous la forme “cannelé”, proviendrait du mot gascon canelat, évoquant les moules à cannelés. Ce petit gâteau est mentionné dès le XVIIIe siècle à Bordeaux, dans les rues proches du port, notamment dans les couvents, comme celui des Annonciades, où les jaunes d’œufs étaient utilisés après que les blancs aient servi à filtrer le vin – une tradition viticole importante dans la région bordelaise.

Une pâtisserie populaire liée à l’économie locale

Grâce au commerce maritime, Bordeaux bénéficiait d’un accès privilégié à des ingrédients exotiques comme la gousse de vanille ou le rhum arrangé. Ces produits, disponibles en grande quantité, ont naturellement été intégrés dans la préparation du canelé, renforçant son arôme vanille et son goût parfumé au rhum. Le tout était cuit dans de petits moules en cuivre, qui donnaient au canelé son extérieur caramélisé et son cœur tendre.

Renaissance et démocratisation du canelé

Le canelé oublié puis redécouvert

Le canelé bordelais a presque disparu au XIXe siècle, avant d’être redécouvert dans les années 1980. Des chefs locaux, amoureux de cette spécialité de Bordeaux, relancent la fabrication et perfectionnent la recette traditionnelle, en jouant sur les temps de cuisson, la qualité de la farine de blé, du lait, du beurre, du sucre, et des œufs.

Création d’une identité bordelaise forte

En 1985, la Confrérie du Canelé de Bordeaux est fondée pour protéger cette spécialité bordelaise. Des maisons emblématiques comme Baillardran, devenue référence incontournable en matière de canelés de Bordeaux, renforcent cette image de produit gourmand et authentique. Malgré des tentatives, l’IGP (Indication Géographique Protégée) n’a pas encore été obtenue, mais le combat continue !

Le canelé aujourd’hui : entre tradition et modernité

Une recette codifiée mais revisitée

Le canelé de Bordeaux, dans sa version classique, contient : lait entier ou écrémé, farine, œufs (surtout des jaunes d’œuf), sucre, beurre, rhum, gousse de vanille ou arôme vanille. La pâte est laissée au repos plusieurs heures pour développer toutes ses saveurs, avant d’être cuite dans des moules spéciales.

Mais les variantes modernes ne manquent pas : chocolat, matcha, caramel, spéculoos, canelé salé au fromage, version végan, ou encore sans gluten, adaptés au nouveaux goûts et aux exigences des clients. De quoi proposer une expérience originale tout en conservant l’essence de ce dessert traditionnel.

Une pâtisserie au rayonnement international

Aujourd’hui, le canelé est une pâtisserie française qui s’exporte. Vous pouvez le découvrir dans des boutiques haut de gamme, l’ajouter à votre panier en ligne, l’offrir en coffret, ou même l’utiliser en base pour un autre dessert. Des chefs du monde entier, de Tokyo à New York, revisitent cette gourmandise bordelaise. On le partage, on le présente, on le sert, on le déguste : il est devenu un produit iconique.

Le canelé de Bordeaux est plus qu’un petit gâteau : il fait partie de histoire de la France, c’est une saveur de tradition et un symbole de la ville de Bordeaux

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