Canelés de Bordeaux : la vraie recette traditionnelle (en vidéo)

Mise à jour Mars 2023

Aujourd’hui on vous partage la recettes des authentiques Cannelés de Bordeaux par la Pâtisserie San Nicolas. Ce Canelé traditionnel à la vanille de Madagascar et au vieux rhum est LA spécialité de cette pâtisserie. Le Chef Cyril San Nicolas fait de ce gâteau croustillant et tendre sa spécialité et ses canelés sont une référence à Bordeaux ? ! Alors pour réaliser ces petites merveilles, suivez le maître dans cette vidéo!

Ingrédients

• 500ml de lait entier
• 3 jaunes d’oeufs et 1 oeuf entier
• 100 g de farine
• 50 g de fleur de maïs
• 250 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 50g de beurre (25 g pour beurrer les moules
• 5 cl de rhum

Réalisation

1. Dans une casserole, faites bouillir 375 ml de lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
2. Ajouter le reste de lait froid (125 ml) avec 25g de beurre mou. Mélangez.
3. Retirez la gousse de vanille.
4. Dans un cul de poule préparez les 3 jaunes d’oeufs et l’oeuf entier sans les mélanger. réservez.
5. Dans un autre cul de poule, mélangez la farine, la fleur de maïs et le sucre. Faire un puit puis ajoutez l’œuf et les jaunes d’oeufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien homogène.
6. Versez le lait bouillant en 3 fois sur la pâte en mélangeant constamment.
7. Ajoutez le rhum, puis mélangez à nouveau.
8. Laissez reposer la pâte pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.
9. Préchauffez le four à 250°C. Beurrez les moules à canelés et remplissez-les de pâte aux 3/4.
10. Enfournez pendant 10 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes jusqu’à ce que les canelés soient bien dorés.
11. Sortez les canelés du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.

Vidéo de la recette en vidéo

Où prendre des cours de pâtisserie sur les canelés ?

Si vous venez à Bordeaux on vous conseil les cours de canelés donné par Elite Cooking ou alors le cours de pâtisserie sur les canelés par Sandra Moss Patisserie

Questions autour du canelé bordelais

Comment écrire cannelé ?

À sa création le 24 mars 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux décide d’adopter l’orthographe “canelé” avec un seul “n” dans un souci d’enregistrer une marque collective qui permettrait de différencier les canelés fabriqués à Bordeaux des autres.

Qui a inventé le canelé ?

Le canelé de Bordeaux est une pâtisserie dont l’origine est incertaine. Une légende raconte qu’il aurait été inventé par les nonnes du couvent des Annonciades de Bordeaux pour nourrir les pauvres. Cependant, cette histoire manque de preuves concrètes. Il est également possible que le cannelé soit une évolution de la canole limougeaude. Bien que certains ingrédients soient similaires, il n’y a pas de preuve certaine de lien entre les deux spécialités.

Comment garder le croustillant des cannelés ?

Pour garder le croustillant des cannelés, il est conseillé de les laisser refroidir entièrement dans le moule avant de les sortir, puis de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante et de les manger dans les 2 à 3 jours suivants. Il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne ramollissent, et il est préférable de les transporter dans une boîte hermétique sans les empiler les uns sur les autres.

Peut-on congeler des canelés ?

Les canelés congelés peuvent être conservés jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour les décongeler, il suffit de les sortir du congélateur et de les laisser à température ambiante pendant environ 2 heures avant de les déguster. Cependant, il est important de noter que la texture peut être légèrement altérée après la décongélation.

Moule en cuivre ou en silicone ? la meilleur moule pour cuire des canelés.

Les moules en cuivre sont traditionnellement considérés comme les meilleurs pour cuire les canelés en raison de leur conductivité thermique élevée. Cependant, les moules en silicone peuvent également donner de bons résultats et ont l’avantage d’être plus faciles à nettoyer. Le choix dépend donc des préférences personnelles.

Existe t’il une recette par des grands Chefs ?

Et si vous testiez la recette des canelés par Cyril Lignac ?