La petite histoire du sirop d’érable

On vous emmène loin de l’agitation de la ville et cap sur les magnifiques forêts canadiennes pour partir à la découverte des secrets du fameux sirop d’érable.
Lorsque vous en mettez abondamment sur vos pancakes vous ne vous doutez sûrement pas que son origine date de plus de 300 ans et que le procédé de fabrication nous vient des Amérindiens.
Bien avant l’arrivée des premiers colons, les Amérindiens utilisaient leur tomahawk pour entailler l’érable afin d’en recueillir la sève dans une sorte de pot en argile. Ils la faisaient ensuite bouillir pour obtenir un sirop qu’ils appréciaient surtout pour ses vertus énergétiques. Cette technique a ensuite été transmise aux ancêtres des Québécois et le sirop d’érable constituera une importante source de sucre pour la Nouvelle-France durant le XVIIème et XVIIIème siècle.

Bien sûr, aujourd’hui on n’utilise plus les tomahawks pour entailler l’écorce de l’érable. La nouvelle technique consiste à utiliser une mèche pour insérer ensuite un chalumeau et recueillir la sève. Non, ce chalumeau n’est pas celui qui sert à faire vos soudures de plomberie. C’est une sorte de bec verseur en métal qui perce l’arbre d’environ 5 cm de profondeur.

C’est vers le mois de mars, lorsque les températures deviennent plus clémentes au Canada, que les acériculteurs commencent le travail de récolte de la sève d’érable.
Elle doit ensuite être bouillie le jour même de la récolte pour laisser l’eau s’évaporer jusqu’à obtention du fameux sirop. La cuisson au feu de bois était traditionnellement utilisée. Avec l’évolution des moyens et par gain de temps, beaucoup de producteurs sont passés à des méthodes plus modernes (gaz ou pétrole). Il faut entre 32 et 40 litres de sève pour fabriquer 1 litre de sirop d’érable.

C’est durant cette période de récolte que de nombreux festivals de dégustation s’organisent pour célébrer le retour des beaux jours. Les traditionnelles “cabanes à sucre” organisent souvent des repas pour l’occasion afin de déguster la nouvelle récolte. Si vous passez par le Québec (là où le sirop d’érable est le plus réputé) n’oubliez pas de visiter ces cabanes traditionnelles en bois, en plein cœur de la forêt. Vous pouvez découvrir les secrets de fabrication et déguster toutes les variétés du sirop d’érable avec un repas typique. Attention, les cabanes à sucre sont rarement ouvertes en dehors de la période mars-avril, dite, saison du “temps des sucres”.

Crédit photo: Les boulets à Montréal

Alors sinon, comment choisir son sirop d’érable ? Au Québec, la classification du sirop d’érable est basée sur la couleur et le goût d’érable. Certaines croyances disent que plus la couleur est foncée plus sa qualité est grande…ce qui est totalement faux. En fait, tout n’est qu’une histoire de goût personnel. Pour résumer, plus la couleur sera foncée plus le goût du sirop sera caramélisé.
Les éléments qui peuvent influencer la saveur et la couleur du sirop sont la durée de la récolte, la température extérieure, la densité du sucre et également la richesse du sol de l’érablière.

Il existe plusieurs catégories de sirop d’érable :

Le sirop extra-clair :  il a une couleur pâle et une saveur douce qui ne laisse pas d’arrière goût sucré en fin de dégustation. Il peut être utilisé directement sur des plats et des desserts.

Le sirop clair  :  il a un goût léger et exempt de goût de caramel. Il peut être utilisé sur des plats et desserts et également pour faire des vinaigrettes.

Le sirop médium :  c’est celui qu’on retrouve le plus sur nos tables. Il a un goût d’érable plus prononcé et il convient à la cuisson, les desserts et certaines sauces.

Le sirop ambré : son goût est vraiment plus prononcé en caramel. Il est principalement utilisé pour faire des sauces qui accompagnent des plats de viande et de poisson ou comme un « ingrédient secret » pour faire ressortir les saveurs naturelles des ingrédients.

Attention, lorsque vous achetez du sirop d’érable, regardez bien au dos de la bouteille sa composition car certains fabricants ajoutent du sirop de maïs comme principal édulcorant et également des arômes ou colorants artificiels. Alors vérifiez que vous avez bien 100 % de sirop d’érable et rien d’autre !

Voilà, vous savez presque tout sur ce petit sirop d’érable qui accompagne généreusement vos pancakes. Si cela vous a donné envie d’en préparer pour votre famille ou vos amis, nous vous donnons une recette traditionnelle à retrouver ici.