Baeckeoffe : pourquoi la terrine traditionnelle est indissociable de cette spécialité alsacienne

Des viandes marinées au vin blanc d’Alsace, des pommes de terre, des oignons et plusieurs heures de cuisson au four : le Baeckeoffe est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine alsacienne. On ne peut pourtant pas le réduire à sa recette. Le récipient dans lequel il cuit, une grande terrine ovale en terre cuite fermée par un couvercle, fait partie de son identité. Aujourd’hui encore, les terrines à Baeckeoffe en poterie de Soufflenheim perpétuent ce lien entre gastronomie régionale et artisanat alsacien.

Le « four du boulanger » : aux origines du Baeckeoffe

En alsacien, Baeckeoffe signifie « four du boulanger ». Le nom renvoie à une tradition souvent racontée. Le lundi, jour de lessive, les ménagères n’avaient pas le temps de cuisiner. Elles préparaient donc la terrine la veille et la déposaient chez le boulanger du village. Celui-ci l’enfournait dans son four encore chaud après la fournée de pain, et elles la récupéraient cuite à l’heure du repas.

La recette est restée familiale, et chaque maison a sa version. On y retrouve généralement trois viandes (porc, bœuf et agneau ou mouton) marinées une nuit dans un vin blanc sec d’Alsace, souvent du Riesling ou du Sylvaner, avec des oignons, de l’ail et des aromates. Les viandes sont ensuite disposées en couches alternées avec les pommes de terre, puis le tout cuit longuement à couvert. Certaines recettes ajoutent un pied de porc, des poireaux ou des carottes.

Une forme pensée pour la cuisson lente

La terrine à Baeckeoffe n’a pas cette forme par hasard. Sa profondeur permet de superposer les couches d’ingrédients tout en gardant le liquide de cuisson. Son couvercle retient l’humidité pendant les heures passées au four.

Traditionnellement, on scelle même le couvercle avec un cordon de pâte fait de farine et d’eau. Cette technique, appelée lutage, limite les pertes de vapeur : la viande confit dans le vin et les sucs, sans dessécher.

La terre cuite joue aussi son rôle. Elle monte en température progressivement, diffuse la chaleur de façon homogène et la conserve longtemps après la sortie du four. C’est exactement ce que demande un plat mijoté.

Soufflenheim, village de potiers

Situé dans le nord de l’Alsace, près de Haguenau et à une quarantaine de kilomètres au nord de Strasbourg, Soufflenheim est associé depuis des siècles à la poterie culinaire. Une légende locale raconte que l’empereur Frédéric Barberousse aurait accordé aux potiers le droit d’extraire l’argile de la forêt de Haguenau.

Il ne faut pas confondre Soufflenheim avec Betschdorf, l’autre grand village potier alsacien. À Betschdorf, on produit surtout du grès au sel gris et bleu, traditionnellement utilisé pour la conservation. Soufflenheim est spécialisé dans la terre cuite vernissée et colorée, destinée à la cuisson au four.

Les ateliers y façonnent les moules à kouglof, les moules à agneau pascal et les terrines à Baeckeoffe. Le moule à kouglof est indissociable de la célèbre brioche. De la même façon, la terrine ovale est devenue le contenant naturel du Baeckeoffe.

Du four à la table

La terrine remplit deux fonctions. Elle sert à la cuisson, puis passe directement du four au centre de la table, sans plat de service.

Le moment où l’on brise le cordon de pâte et soulève le couvercle devant les convives fait partie du rituel. Chacun se sert ensuite dans la terrine, qui garde le plat chaud pendant tout le repas.

Des décors qui font de chaque pièce un objet unique

Une poterie de Soufflenheim se reconnaît au premier regard : fonds bruns, bleus, verts ou rouges, décors de fleurs, de cœurs, d’oiseaux ou de pointillés. Ces décors sont peints à la main, si bien que deux terrines ne sont jamais tout à fait identiques.

C’est pourquoi beaucoup de terrines ne retournent pas au placard. Elles restent exposées dans une cuisine ou un vaisselier, et se transmettent parfois d’une génération à l’autre.

Quelle taille de terrine à Baeckeoffe choisir ?

Les terrines se déclinent en formats individuels et en modèles familiaux prévus pour un nombre de personnes donné. Le bon critère est le nombre de convives habituel, avant la couleur ou le décor.

Deux écueils sont à éviter :

• une terrine trop grande pour la quantité préparée : les couches sont trop fines et le plat risque de dessécher ;
• une terrine remplie à ras bord : il faut garder de la place pour le liquide et la vapeur.

Pour les grandes tablées, deux terrines moyennes sont parfois plus pratiques qu’un seul très grand modèle.

Terrine ou plat à gratin : quelle différence ?

Un Baeckeoffe peut techniquement cuire dans n’importe quel récipient allant au four muni d’un couvercle. Un plat à gratin, peu profond et ouvert, ne s’y prête pourtant pas. Les couches sont trop minces, le liquide s’évapore et le couvercle manque pour la cuisson à l’étouffée.

La terrine réunit à elle seule la profondeur, la fermeture hermétique, l’inertie de la terre cuite et la présentation à table. C’est ce qui fait la différence dans l’assiette.

Une terrine qui ne sert pas qu’au baeckeoffe

Malgré son nom “terrine à baeckoeffe”, la terrine convient à d’autres plats mijotés : daubes, ragoûts, légumes confits ou plats de pommes de terre au four. Les petits formats servent aussi pour des portions individuelles ou des accompagnements. Bien utilisée, elle devient un ustensile du quotidien plutôt qu’un objet réservé aux grandes occasions.

Bien utiliser et entretenir une poterie alsacienne

Respectez d’abord les consignes du potier ou du vendeur, notamment pour la première utilisation et la température maximale. D’une manière générale, la terre cuite craint les chocs thermiques. On recommande souvent de :

• l’enfourner dans un four froid ;
• ne pas verser de liquide froid dans une terrine chaude ;
• ne pas la poser brûlante sur une surface froide ou humide.

Entretenue avec soin, une terrine peut servir pendant de très nombreuses années, une vie entière, voire plusieurs !

FAQ

Que signifie « Baeckeoffe » ?
Le mot signifie « four du boulanger » en alsacien. Il rappelle la tradition de faire cuire la terrine dans le four du boulanger du village.

Pourquoi scelle-t-on la terrine avec de la pâte ?
Le cordon de farine et d’eau ferme hermétiquement le couvercle. La vapeur reste à l’intérieur et la viande cuit à l’étouffée sans dessécher.

Quelle différence entre la poterie de Soufflenheim et celle de Betschdorf ?
Soufflenheim produit de la terre cuite vernissée et colorée, destinée à la cuisson. Betschdorf est connu pour son grès au sel gris et bleu.

Un plat, un contenant, un territoire

Le Baeckeoffe réunit deux savoir-faire alsaciens : la cuisine familiale et la poterie artisanale. D’un côté, les viandes marinées, le vin blanc et la cuisson lente. De l’autre, l’argile, le tour du potier et le décor peint à la main. Une terrine fumante posée au centre de la table ne sert pas seulement le plat : elle raconte l’Alsace, ses artisans et le goût de se retrouver autour d’un repas.