La leçon de café par L’Alchimiste à Bordeaux

Aujourd’hui, nous avons décidé d’inaugurer une nouvelle catégorie sur le blog : “les leçons de…”. Le principe est simple : la team Kweezine part à la rencontre d’un passionné, qui prendra le temps de nous expliquer son métier. Il ne s’agit pas seulement de parler de cuisine, mais aussi de tous ces beaux métiers qui gravitent autour de la gastronomie : poissonnier, boucher, chocolatier… On veut vous faire découvrir des artisans qui ont envie de partager leur quotidien avec vous, et au passage de vous dévoiler quelques conseils et secrets de fabrication sur un thème bien précis !

Aujourd’hui donc, nous partons à la rencontre de L’Alchimiste, un torréfacteur d’exception situé à Darwin : l’écosystème créatif de Bordeaux. On a eu envie de le rencontrer pour qu’il nous parle de sa démarche, de sa passion pour la gastronomie en général et bien entendu pour déguster un vrai bon café aux arômes incomparables… On vous emmène ?

Bonjour Arthur ! Tout d’abord, explique-nous d’où te vient cette attirance pour le café ?

Déjà c’est une reconversion professionnelle, avant je faisais du conseil en stratégie et management à Paris. J’avais 33 ans, et je me suis demandé : “est-ce que je veux passer les 10 prochaines années à faire la même chose ?”. La réponse était non, je voulais vraiment changer. J’ai toujours aimé les bons produits de terroirs, les bonnes bouffes entre copains… C’est au cours de mes voyages à travers le monde que je me suis aperçu qu’on buvait partout de très bons cafés, alors que de retour à Paris c’était l’horreur ! Etant une nation de gastronomes, je trouvais ça complètement fou ! J’ai commencé à m’intéresser au café grâce à ce constat… Et je me suis rendu compte que c’était un sujet passionnant et un produit très noble ! Le café a d’ailleurs beaucoup de similitudes avec le vin : notamment les notions de “terroir” et de “profil aromatique”. Mon aventure a démarré comme ça : l’envie de promouvoir un produit de qualité, et pourtant mal connu en France.

Pourquoi avec décidé d’installer ta boutique au cœur de Darwin ?

Quand j’ai commencé à travailler sur mon projet j’étais à Paris, mais je suis bordelais à la base et j’avais cette envie de revenir ici pour la qualité de vie, et ma famille. J’ai fait des allers-retours pour voir où je pourrais m’installer et un peu par hasard, je suis venu à Darwin parce que j’en entendais beaucoup parler. J’ai donc pris contact avec eux, pour savoir quelle était leur vision de Bordeaux mais je venais pas du tout dans l’optique de m’y installer ! Dès le premier contact on s’est super bien entendus, j’ai rencontré le co-fondateur Philippe Barre et on s’est rendus compte qu’on avait plein de points en commun ! Aussi des valeurs communes comme le respect du travail, des hommes, et à la fin de notre premier rendez-vous on s’est dit : on va travailler ensemble. C’est un lieu plein de diversité, et je trouve que ça fait du bien en ces temps en peu difficiles.

Parle-nous de tes produits : quels sont tes engagements et ta démarche ?

Derrière la récolte du café il y a un travail colossal : par exemple, un double expresso c’est 25 cerises de café récoltées à la main ! Mon engagement par rapport aux clients c’est d’avoir 100% de traçabilité sur mes cafés. Je vais pouvoir te dire où est ce qu’il a poussé, à quelle altitude, quelle variété botanique, quel est le producteur ou la coopérative qui nous a vendu ce café… Et pour faire ça, je favorise les circuits courts : il n’y a qu’un seul intermédiaire entre le producteur et moi. C’est une petite boîte familiale qui gère toute la partie logistique, et qui se charge d’aller à la rencontre des producteurs. Je goûte tous les cafés pour m’assurer de leur qualité, et j’essaye de construire de vraies relations avec les producteurs avec qui je travaille. C’est une démarche de qualité et une démarche humaine parce que derrière le produit il y a des hommes, une histoire et un travail à prendre en compte ! Aujourd’hui il y a de la place pour des produits de qualité avec un prix juste.

Quels sont les critères importants pour bien choisir son café ?

Le premier critère quand on achète un café c’est la date de torréfaction : il faut qu’elle soit indiquée sur le paquet. En effet, le café est un produit fais et nous on ne vend jamais de cafés qui ont été torréfiés plus d’un mois avant, mais en général ils restent bon jusqu’à 2 mois avant.
Ensuite, il faut que l’origine du café soit inscrite et pas juste le pays. C’est comme si on disait : “je voudrais du vin de France”, ça n’a pas de sens ! Il faut qu’il avoir des informations sur le café : le terroir, la région, la variété si possible… C’est un gage de qualité.
Enfin il y a la façon dont le café a été torréfié, il ne faut pas que les grains soient trop noirs. On retrouve ça sur des cafés de mauvaise qualité, dont on a essayé de cacher les défauts en poussant un peu plus fort la torréfaction. Du coup ça enlève tous les arômes et ça ajoute de l’amertume. Malheureusement c’est difficile de s’en rendre compte avant de l’avoir acheté… Je parle ici des grains de café, qui n’ont donc pas encore été moulus !

C’est quoi un bon café ?

Ça dépend de ce qu’on veut obtenir comme profil aromatique : est-ce que tu préfères les cafés fruités ou gourmands, acides ou pas, avec de l’amertume ou non (même si les cafés que je torréfie ont très peu d’amertume), doux ou puissants… Ça dépend de ce qu’on aime et des goûts de chacun ! Notre travail, c’est aussi de conseiller les clients en fonction de tous ces critères. Le plus important c’est la dégustation : c’est comme ça qu’on apprend. Le café au départ il a un potentiel, en fonction de son terroir, et notre objectif c’est d’optimiser au maximum ce potentiel. On peut ajuster le mode de cuisson en fonction de la méthode de préparation aussi !

Comment on prépare un bon café ?

Chaque méthode est différente et a un résultat différent, il n’y en a pas une meilleure que les autres : ça dépend encore une fois des goûts de chacun. Le café filtre par exemple, c’est très doux, c’est ce que je préfère le matin, mais après déjeuner c’est bien d’avoir quelque chose de plus punchy et dans ce cas j’adore l’expresso ! Pour faire un bon café chez soi (ici avec une méthode douce : la cafetière-filtre) il faut qu’il soit frais, moulu le plus tard possible, dans une eau à 92° (c’est-à-dire qui ne bout pas) avec laquelle on rince le filtre pour ne pas qu’on ait un goût de papier. Le café c’est comme la pâtisserie : il y a des recettes ! On compte environ 60 grammes de café pour 1 litre d’eau.

3 conseils pour conserver son café ?

Je vais casser un mythe : il ne faut surtout pas conserver son café au frigo ! Je ne sais pas d’où vient cette fausse idée… Il faut faire attention à la conservation : c’est important de laisser son café dans un endroit sans humidité, et où il n’y a pas de variations de température. Il vaut mieux conserver son café dans un placard, au sec et à l’abri de la lumière. Le café en grains se conserve entre 1 et 2 mois, et dès qu’il est moulu il faut le consommer dans la semaine pour ne perdre aucun arôme.

Es-tu toi-même un adepte de la gastronomie ? Est-ce que tu cuisines beaucoup ?

Je ne cuisine pas beaucoup, faute de temps et de compétences mais j’adore bien manger et découvrir de nouveaux plats !

Une recette au café que tu adores ?

Une bonne glace au café !

Merci beaucoup Arthur pour cette jolie découverte, et pour nous avoir appris tant de choses sur ce produit méconnu qu’est le café ! On a beaucoup aimé inaugurer cette nouvelle catégorie des “Leçons de…” avec un artisan passionné et passionnant. 🙂
Pour acheter ses délicieux cafés, rendez-vous sur son site internet. Et n’oubliez pas que L’Alchimiste est aussi un de nos partenaires pour notre opération de crowdfunding ! Alors si vous voulez tester ses produits, n’hésitez pas à participer !

Cécile