la vraie recette des canelés de Bordeaux (en vidéo)

Aujourd’hui on vous partage la recettes des authentiques Cannelés de Bordeaux par la Pâtisserie San Nicolas. Ce Canelé traditionnel à la vanille de Madagascar et au vieux rhum est LA spécialité de cette pâtisserie. Le Chef Cyril San Nicolas fait de ce gâteau croustillant et tendre sa spécialité et ses canelés sont une référence à Bordeaux ? ! Alors pour réaliser ces petites merveilles, suivez le maître dans cette vidéo  en dessous! Avant de passer à la pratique voici les ingrédients et aussi des conseils pour préparer vos moules à cannelés et les rendre encore meilleurs !

Ingrédients

Pour réaliser 10 délicieux canelés, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• 500 ml de lait : Assurez-vous qu’il est frais pour de meilleurs résultats.
• 2 jaunes d’œufs : Extrayez-les de gros œufs.
• 2 gousses de vanille : Fendez-les et grattez les graines pour infuser la saveur.
• 2 œufs entiers : Choisissez de gros œufs pour la consistance.
• 250 grammes de sucre : Le sucre blanc granulé fonctionne parfaitement.
• 50 grammes de beurre : Fondu et légèrement refroidi.
• 125 grammes de farine : Tamisez-la pour une texture lisse.
• 50 ml de rhum : Apporte une profondeur et un arôme classiques aux canelés.

Comment préparer les moules à canelé pour leur première utilisation

Lorsque vous recevez de nouveaux moules à canelé, il est essentiel de les préparer correctement avant de commencer à cuisiner. Cela garantit que vos canelés ne collent pas et aide à obtenir la texture et la croûte parfaites.

Guide Étape par Étape :

1. Préchauffer le Four
   Commencez par préchauffer votre four à 200°C (environ 392°F). Cette température est idéale pour démarrer le processus de préparation.

2. Appliquer une Couche de Graisse
   Enduisez l’intérieur de chaque moule d’une fine couche de graisse. Vous pouvez utiliser de l’huile végétale, du beurre fondu ou un spray de cuisson. Assurez-vous que chaque coin et rainure est couvert.

3. Chauffer les Moules au Four
   Placez les moules graissés sur une plaque de cuisson et mettez-les dans le four préchauffé. Laissez-les cuire pendant environ 10 minutes. Ce premier chauffage aide la graisse à s’imprégner dans le matériau.

4. Graisser à Nouveau
   Après la première session au four, retirez les moules et laissez-les refroidir suffisamment pour pouvoir les manipuler en toute sécurité. Appliquez une deuxième couche de graisse sur chaque moule. Cette étape renforce le revêtement antiadhésif.

5. Nettoyer l’Excès de Résidus
   Une fois les moules refroidis, essuyez délicatement l’excès de graisse avec un chiffon propre et sec. Cela aide à maintenir une surface propre sans résidus indésirables.

En suivant ces étapes, vos moules à canelé seront parfaitement préparés pour de futures aventures culinaires, garantissant des canelés impeccables à chaque fois.

Les étapes de la recette des canelés de Bordeaux

Réalisation

1. Préparation du lait et de la vanille
   Dans une casserole, faites bouillir 375 ml de lait avec la gousse de vanille fendue en deux.
   Ajouter le reste de lait froid (125 ml) avec 25g de beurre mou. Mélangez.
   Retirez la gousse de vanille.

2. Préparation des œufs
   Dans un cul de poule préparez les 3 jaunes d’œufs et l’œuf entier sans les mélanger. Réservez.

3. Mélange des ingrédients secs
   Dans un autre cul de poule, mélangez la farine, la fleur de maïs et le sucre. Faire un puits puis ajoutez l’œuf et les jaunes d’œufs. Mélangez bien pour obtenir une pâte bien homogène.

4. Incorporation du lait
   Versez le lait bouillant en 3 fois sur la pâte en mélangeant constamment.

5. Ajout du rhum
   Ajoutez le rhum, puis mélangez à nouveau.

6. Repos de la pâte
   Laissez reposer la pâte pendant au moins 12 heures au réfrigérateur.

Le lendemain

1. Préchauffage et préparation des moules
   Préchauffez le four à 250°C. Beurrez les moules à canelés et remplissez-les de pâte aux 3/4.

2. Cuisson initiale
   Enfournez pendant 10 minutes.

3. Réduction de la température et cuisson finale
   Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 50 minutes jusqu’à ce que les canelés soient bien dorés.

4. Démoulage et refroidissement
   Sortez les canelés du four et laissez-les refroidir avant de les démouler.

En suivant ces étapes, vous obtiendrez des canelés dorés à souhait, prêts à être dégustés. Profitez de chaque bouchée de ces délicieuses pâtisseries maison!

Vidéo de la recette des cannelés traditionnels en vidéo

Où prendre des cours de pâtisserie sur les canelés ?

Si vous venez à Bordeaux on vous conseil  le cours de pâtisserie sur les canelés par Sandra Moss Patisserie

Questions autour du canelé bordelais

À sa création le 24 mars 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux décide d’adopter l’orthographe “canelé” avec un seul “n” dans un souci d’enregistrer une marque collective qui permettrait de différencier les canelés fabriqués à Bordeaux des autres.

Qui a inventé le canelé ?

Le canelé de Bordeaux est une pâtisserie dont l’origine est incertaine. Une légende raconte qu’il aurait été inventé par les nonnes du couvent des Annonciades de Bordeaux pour nourrir les pauvres. Cependant, cette histoire manque de preuves concrètes. Il est également possible que le cannelé soit une évolution de la canole limougeaude. Bien que certains ingrédients soient similaires, il n’y a pas de preuve certaine de lien entre les deux spécialités.

Comment garder le croustillant des cannelés ?

Pour créer des cannelés parfaits, commencez par préparer vos moules. Avant la première utilisation, il est essentiel de faire « brûler » les moules à cannelés. Préchauffez votre four à 200 °C, graissez les moules, puis placez-les au four pendant 10 minutes. Retirez-les, graissez-les à nouveau, et essuyez les résidus de graisse avec un chiffon propre.

Préparation de la pâte

La veille :

1. Faites bouillir le lait avec des gousses de vanille pour infuser les saveurs.
2. Dans un bol, mélangez le sucre et la farine.
3. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
4. Incorporez le lait vanillé à cette préparation.
5. Ajoutez le beurre et le rhum, puis mélangez bien.
6. Laissez reposer la pâte au frais toute la nuit pour développer les arômes.

Le jour de la cuisson :

1. Préchauffez votre four à 220 °C (thermostat 7).
2. Mélangez bien la préparation refroidie.
3. Essuyez et regraissez les moules avec du beurre ou une matière végétale, puis posez-les sur une plaque.
4. Versez la pâte liquide dans les moules, en les remplissant presque jusqu’au bord.
5. Faites cuire pendant environ 1 heure : commencez par 15 minutes à 220 °C, puis réduisez à 160 °C pour les 45 minutes restantes.
6. Démoulez les cannelés à chaud et laissez-les refroidir complètement dans le moule pour garder leur forme.

Pour garder le croustillant des cannelés, il est conseillé de les laisser refroidir entièrement dans le moule avant de les sortir, puis de les ranger dans une boîte hermétique à température ambiante et de les manger dans les 2 à 3 jours suivants. Il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur pour éviter qu’ils ne ramollissent, et il est préférable de les transporter dans une boîte hermétique sans les empiler les uns sur les autres.