Les Nems ou pâtés impériaux (chả giò)

Les Nems ou pâtés impériaux (chả giò)

Qui ne connait pas les nems, aussi connu sous le nom de pâtés impériaux ? Le nem est un plat de fêtes au Vietnam et il se mange que ce soit au nord ou au sud du Vietnam avec quelques différences au niveau des ingrédients.

Pour ma part je préfère la version du sud qui est composée de porc haché, de chair de crabe, de carottes, de Taro (ou de patate douce), de champignons noirs, d’oignons , de vermicelles et enroulés de feuille de riz. Les nems sont ensuite dégustés avec la fameuse sauce Nuoc-Mam , d’herbes aromatiques comme la menthe ou la coriandre et de la salade

 

Les ingrédients pour 4 personnes :

Porc haché (échine) : 400 grammes
Chair de crabe : 300 grammes
Taro ou patate douce : 120 grammes
Carotte rapé: 120 grammes
Champignons noirs séchés : 30 grammes
2 gousses d’ail
Vermicelle d’haricot Mungo (soja): 110 grammes
1 Oignon
Sel fin: 1 cuillère à café
Nuoc mam pur : 1 cuillère à soupe
Poivre blanc : 1 cuillère à café
40 Galette de riz

1ère étape :

La recette des nems est pour 4 personnes soit environs 40 nems
Tremper les champignons noirs et les vermicelles de soja dans l’eau tiède pendant 20 minutes ensemble
Laver, peler et râper finement la carotte et la patate douce. Ensuite éplucher et hacher finement l’oignon. Mettre l’ensemble dans un grand bol et réserver. Veuillez à bien dégorger la carotte si elle donne trop d’eau pour éviter de mettre de l’humidité dans la farce .

2ème étape :

Essorer les les champignons noirs. Ensuite coupez la partie dure du champignon et émincer finement. Réserver
Essorer les vermicelles de haricots puis, au ciseau de cuisine, coupez des bouts de vermicelles d’environs 1 cm.

3ème étape :

Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients de la farce : porc hachée, chair de crabe, vermicelles, champignons noirs, carotte, patate douce, oignon, l’ail pressé, le sel, le nuoc mam, le sucre et poivre. Réserver 20 mn au frais.

4ème étape :

Réalisation des nems
Prendre un grand saladier et y verser de l’eau chaude. Pour donner plus de croustillant à vos nems verser 3 cs de vinaigre blanc dans l’eau.
Autre petite astuce, pour avoir une belle coloration verser 2 cs de caramel liquide à l’eau.
Préparer un grand plateau avec du papier absorbant pour déposer vos nems

5ème étape :

Prendre un torchon humide et poser sur le plan de travail. Ensuite prenez la feuille de riz et la tremper complètement quelques secondes dans votre eau chaude. La galette ne doit pas être complètement molle lorsque vous la poser sur le torchon. Le torchon finira le travail d’humidification lorsque vous manipulerez la galette.

6ème étape :

Prendre une cuillère à soupe bombée de farce et la déposer au 1/3 du bord inférieur (pour une galette carré, une pointe doit se diriger vers vous). Roulez en serrant la farce d’un tour puis commencer à rabattre les cotés gauche et droite. Rouler ensuite complètement le rouleau sans trop serrer car la farce gonfle à la cuisson.
Si le bord ne colle pas bien, humecter un peu le bord pour sceller le rouleau.

7ème étape :

SI vous avez le temps, je vous conseil de “sécher” au frigo vos nems au moins 1h avant cuisson afin d’enlever au maximum l’humidité sur la galette de riz et éviter les problèmes de cuisson dans la friture (l’huile très chaude et l’eau ne font pas bon ménage).

8ème étape :

CUISSON DES NEMS
Verser de l’huile dans une grande poêle ou un wok à large à bords hauts à revêtement anti-adhésif. Verser de l’huile sans saveurs comme de l’huile de pépins de raisin qui tient les très hautes températures et parfait pour respecter les saveurs de la recette.
Le niveau d’huile doit seulement dépasser d’environs 1/2 cm la hauteur des nems.

9ème étape :

Pour la cuisson nous allons utiliser 2 bains d’huile, une à 140 ° pour la cuisson et ensuite une deuxième plus forte à 170 ° pour dorer et le lui donner le croustillant.
Dans un 1er temps donc faire frire tous vos nems dans le 1er bain d’huile et ensuite frire dans le second bain en les déposant sur du papier absorbant pour enlever l’excès d’huile.

10ème étape :

Servir chaud avec de la salade, de la menthe, de la coriandre et bien sûr de la célèbre sauce nuoc-mam
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