Carré de cochon Ibérique, carottes nouvelles aux langoustines

Nous vous livrons ici la recette que le Chef Gwendal Le Ruyet nous a partagé lors de sa Kweezine Session. Il nous a ouvert les portes de son restaurant étoilé à Montreuil-Sur-Mer, près du Touquet, et nous a livré une recette pleine de saveurs, d’une exquise finesse ! Sans compter que c’est également un vrai régal pour les yeux… Pour découvrir Gwendal et en savoir plus sur la belle histoire qu’il a vécue grâce à la cuisine : c’est par ici !

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

2 pièces de côte de carré de Cochon Ibérique sans cote, épaisseur : 3-4cm (environ 0,220 kg par pièce)
4 pièces de langoustines de gros calibre
12 mini-carottes ou carottes nouvelles (fanes de petit calibre)
2 oignons nouveaux
20 gr de courgettes en brunoise
20 gr d’échalote ciselée
8 pois mange-tout
20 girolles “tête de clou”
12 pommes de terre “Ratte du Touquet” en forme de banane
12 Fevettes en gousse
12 asperges sauvages
8 cl d’huile d’olive
5 cl de jus de Langoustine
10 cl  de jus de cochon
2 gousses d’ail en chemise
Gros sel
Sel fin
1 brin de thym frais
Piment d’Espelette
Atsina Cress (pour décorer)
2 feuilles de basilic pourpre
30 gr de beurre

La Recette :

1. Laver puis éplucher les mini-carottes.

2. Tailler les pommes de terre en forme de banane. Pour cela, diviser les pomme de terre en quartiers, à l’aide d’un petit couteau puis affiner chaque quartier en lui donnant une forme arrondie côté peau et creuse au centre. Réserver les parures pour une autre utilisation.

3. Mettre une casserole d’eau salée avec gros sel à bouillir. A ébullition, y plonger 20 secondes les fevettes. A l’aide d’une araignée, les retirer et les plonger immédiatement dans de l’eau glacée. Plonger dans l’eau bouillante mini-carottes et oignons nouveaux durant 4-5 minutes puis les plonger immédiatement dans l’eau glacée. Plonger asperges sauvages et mangetout pour 3 minutes, refroidir de la même manière. Égoutter tous les légumes. Décortiquer les fevettes puis réserver.

4. Creuser légèrement l’intérieur des carottes afin qu’elles puissent accueillir la farce à la langoustine et au basilic.

5. Étêter les langoustines, retirer le boyau puis décortiquer, poser 2 pièces sur un plat allant au four ou sous le grill puis hacher finement les deux autres au couteau. Réserver.

6. Dans une petite casserole, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive à chauffer à feu doux. Une fois chaude, y ajouter l’échalote ciselée et suer 1 minute, ajouter la courgette en matignon (petite brunoise) ainsi que la chair de langoustine hachée. Retirer du feu. Hacher les deux feuilles de basilic, et les ajouter. Remuer, assaisonner le tout, débarrasser.

7. Garnir les mini-carottes. Dans un plat allant au four, lustrer le fond avec de l’huile d’olive. Y placer les carottes et ajouter 3 cuillères à soupe d’eau et 20 grammes de beurre en petits morceaux.

8. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de cochon sur une seule face. A la première fumée, poser (face assaisonnée dessous) les deux morceaux de cochon Ibérique. Assaisonner l’autre face, ajouter une gousse d’ail claquée et le brin de thym. Une fois une belle couleur dorée obtenue, au bout de 5-6 minutes, retourner et colorer l’autre face.

9. Mettre au four a 180ºC pendant 4 minutes, retirer du four puis déplacer les morceaux de cochon sur une grille pour reposer.

10. Dans la même poêle, ajouter une noix de beurre à fondre et y colorer les 4 demi oignons nouveaux, côté face en premier. Réserver.

Dressage :

11. Dans une poêle, verser deux cuillerées à soupe d’huile d’olive à chauffer puis y placer les girolles avec une gousse d’ail en chemise (que vous aurez claquée a l’aide d’un couteau). Déglacer avec 3 cuillères a soupe d’eau, ajouter les pois mangetout, les asperges sauvages et les fevettes. Réchauffer le tout 3-4 minutes et ajouter une noix de beurre au dernier moment. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

12. Réchauffer le jus de langoustine, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver.

13. Réchauffer le jus de cochon, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, réserver.

14. Mettre les carottes dans le four 5 minutes à 180ºC.

15. Assaisonner les langoustines avec un filet d’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette puis mettre sous la salamandre ou au four pour 3-4 minutes.

16. Dans la poêle de cuisson, faire mousser une noix de beurre, y ajouter les morceaux de cochon et les réchauffer 1 minute par face en les arrosant.

Dans une assiette ronde, dresser 3 carottes par assiette sur la gauche, couper les morceaux de cochon et les langoustines en deux. Mettre le cochon sur la droite. Disposer les langoustines au milieu des carottes et répartir les légumes harmonieusement. Ajouter le basilic pourpre et les feuilles d’Atsina Cress. Saucer en utilisant le jus de cochon en premier, puis le jus de langoustine. Servir immédiatement.

Bon appétit !

Gwendal