Il y a de nombreux plats au Vietnam tous aussi succulents les uns que les autres. Mais il y en a bien un qui, pour moi, symbolise à lui tout seul les caractéristiques de la cuisine vietnamienne : c’est le rouleau de printemps (ou d’été selon les pays). Herbes et épices à profusion, délicatesse (et longueur) des préparations, saveurs multiples et raffinées…

Simple, frais et surtout léger, c’est un plat très populaire au Vietnam du sud et il permet de se retrouver facilement en famille tous autour de la table, souvent pendant les périodes de fêtes et généralement à la suite d’un grand festin la veille. Je vais en profiter pour rétablir une vérité sur ces rouleaux. Beaucoup de gens pensent que les rouleaux de printemps sont chinois ! (ha j’en vois qui sont étonnés dans la salle). Et bien non, il est bien vietnamien ce petit rouleau même si vous en trouvez toujours dans les restaurants chinois (ils sont souvent très mauvais d’ailleurs). Il existe bien un “rouleau de printemps” en Chine, mais celui-ci utilise une pâte à base de blé et frit.

Le rouleau de printemps est composé traditionnellement de feuilles et vermicelles de riz, de salade, de pousses de soja, de menthe, de ciboulette, de crevettes et de lamelles de porc. Il existe maintenant des déclinaisons en remplaçant le porc par du poulet ou du bœuf et en ajoutant divers ingrédients comme le concombre, la carotte, la coriandre ou encore l’omelette.

Je vais vous livrer la recette que je préfère : celle au poulet avec de l’omelette pour rajouter de la gourmandise ! Pour le coté pratique, je vais utiliser des feuilles de riz déjà faites et séchées que vous pouvez trouver maintenant dans toutes les bonnes épiceries exotiques et dans votre supermarché préféré. Bien sûr, j’aurais pu vous montrer aussi comment faire vos feuilles de riz fraîches mais la technique est assez difficile à maîtriser et je voulais être sûr de manger après les photos 🙂

D’ailleurs en passant, savez-vous comment sont faites ces feuilles de riz que vous achetez par paquets de 20 ? C’est simplement du riz qu’on a laissé tremper une nuit et qui est devenu liquide pour ensuite le cuir à la vapeur sur un torchon. Ensuite la galette est séchée quelques jours au soleil. Si vous traversez le Vietnam vous verrez souvent des galettes sécher au bord de la route sur des panneaux en bambou ou de manière plus rudimentaire sur les toits…c’est assez insolite.

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Pour compléter cette recette, je vais aussi vous livrer la vraie sauce qui est utilisée pour manger ces rouleaux de printemps : la Hoi Sin sauce. Elle est à base d’une pâte de soja fermenté. Elle ressemble un peu à une sorte de sauce barbecue un peu plus sucrée. allez c’est parti !

PS: si vous êtes sur Bordeaux, n’hésitez pas à participer à mon cours de cuisine vietnamienne sur les rouleaux de printemps

Les ingrédients :

Pour 4 personnes :

– 12 galettes de riz de 18 cm de diamètre
– 100g de vermicelles de riz
– 12 crevettes taille moyenne
– 300 g de filets de poulet
– 3 œufs
– 1 bouquet de menthe
– 4 brins de ciboulette chinoise (tiges plates)
– 150g de pousses de soja
– 1 morceau de 5 cm de gingembre
– 4 grosses feuilles de salade souple (laitue, batavia)
– 1 bouquet de feuilles de coriandre
– 1/4 de concombre
– 1 carotte

Pour la sauce sauce Hoi Sin :

– 4 càs de sauce Hoi Sin (vous en trouverez dans les magasins de produits exotiques/asiatiques)
– 10 càs d’eau
– 2 càs de cacahuètes grillées et pilées
– 1 gousse d’ail
– 1 càc de sucre ou de miel
– 1 piment rouge (en option selon le goût)
– 3 tours de moulin à poivre

La recette :

Dans une casserole, portez l’eau à ébullition et faites cuire les crevettes pendant 3 minutes. Réservez l’eau de cuisson des crevettes et plongez les crevettes dans l’eau froide. Décortiquez-les entièrement.
Coupez les crevettes en deux dans le sens de la longueur. Réservez.
Remettez l’eau de cuisson des crevettes sur le feu. Cuire le filet de poulet avec le gingembre coupé en rondelles et une pincée de sel pendant 12 minutes. En fin de cuisson, plongez le poulet dans l’eau froide et tranchez finement le poulet en lamelles. Réservez au frais.
Faites cuire à l’eau bouillante les vermicelles de riz pendant environ 5 minutes. Dans une passoire, rincez à l’eau froide aussitôt. Égouttez et réservez.
Lavez et épluchez la carotte et coupez-la en très fines lamelles. Réservez.
Épluchez le concombre coupez-le en fines lamelles. Réservez.
Préparez ensuite votre omelette comme vous le faites habituellement, mais faites en sorte qu’elle soit la plus fine possible. Attendez qu’elle refroidisse et coupez-la en lamelles. Réservez.
Lavez et coupez les tiges de ciboulette en 4. Réservez.
Lavez et coupez en deux les feuilles de salade. Réservez.
Lavez la coriandre et coupez-la en deux. Réservez

On s’attaque maintenant à la réalisation de la fameuse sauce. Prenez un bol et déposez dans l’ordre :

3 càs de sauce Hoi Sin
les cacahuètes grillées et pilées
10 càs d’eau chaude
la gousse d’ail pressée
1 càs de sucre (ou de miel)
le piment rouge coupé en petit morceaux (attention ça pique, ajustez au fur et à mesure)
3 tours de moulin à poivre

Ouf ! Voila, nous avons toutes nos préparations à portée de mains et on va pouvoir s’attaquer à la réalisation des rouleaux !

Préparez un grand saladier d’eau chaude et plongez votre galette de riz quelques secondes. Il faut faire attention à ne pas trop la mouiller car elle deviendra cassante.
Posez votre galette sur une grande assiette ou un torchon humide. Ensuite, dans l’ordre, déposez à environ 2 cm du bord : la ½ feuille de salade, deux feuilles de menthe, deux tiges de coriandre, 5 brins de soja, 2 petits morceaux de concombre, une petite quantité de vermicelles, 2 morceaux d’omelette, 3 morceaux de poulet et enfin 2 crevettes.

Commencez par rabattre les bords droit et gauche puis enroulez le rouleau sur lui-même en enserrant assez les ingrédients pour qu’ils vous semblent tenir les uns aux autres. À mi-chemin, posez une tige de ciboulette et fermez le rouleau. Vous pouvez les garder au frais une journée au frigo dans un torchon humide.

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