Les plantes sauvages comestibles avec Caucalis !

Les plantes sauvages offrent un champ de possibilités culinaires fascinantes. En plus de leur goût délicieux et unique, elles regorgent de nutriments essentiels et de bienfaits pour la santé. Leur diversité et leur variété permettent de créer des plats originaux et créatifs, tout en renouant avec une alimentation plus naturelle et respectueuse de l’environnement.

Nous sommes ravis de vous présenter Natalia de chez Caucalis, partenaire Kweezine, qui souhaite partager sa passion des plantes sauvages et nous apprendre à les reconnaître, cueillir, les cuisiner lors d’ateliers de cuisine conviviaux.

Peux-tu nous parler de ton parcours ? 

D’origine colombienne, je suis arrivée en France il y a une vingtaine d’années afin de faire mes études dans le domaine des sciences humaines. Après plusieurs années à travailler au sein d’ONG de la défense des droits de l’homme au travail, j’ai souhaité vivre de ma passion et faire une reconversion dans le domaine de la restauration avec ma sœur. Nous nous sommes donc lancées dans l’aventure en ouvrant notre propre restaurant bio, végétarien, de saison et avec une petite influence colombienne implanté dans le 10 ème arrondissement de Paris. Nous avons appelé notre restaurant Lula avec comme objectif premier d’essayer d’utiliser des produits locaux. Mais cette grande aventure s’est arrêtée lors de l’arrivée de la COVID-19. Ma sœur a souhaité partir vivre dans le Sud et moi, j’avais envie de me concentrer et de me former dans d’autres domaines, notamment les plantes sauvages. J’ai toujours été plus au moins intéressée, depuis petite, par les plantes sauvages comestibles et je voulais apprendre à les identifier, en savoir plus sur la cueillette, les récolter et apprendre à les cuisiner pour les consommer le plus possible.

Peux-tu nous parler de ta passion pour les plantes sauvages ? 

Depuis mon enfance, ma grande passion pour les plantes sauvages a été nourrie par ma grand-mère qui était paysanne en Colombie au fin fond de la campagne. Elle portait un intérêt particulier pour les plantes comestibles et les utilisaient régulièrement pour leurs propriétés médicinales et nutritionnelles. Grâce à ma grand-mère et à ma mère, j’ai acquis de nombreuses connaissances des plantes et c’est quelque chose qui m’a toujours captivée.

Lors de mes études supérieures, j’ai même choisi de consacrer mon mémoire aux usages médicinaux de la feuille de coca en Colombie. De plus, lorsque ma fille a grandi, elle me posait constamment des questions sur la nature, les plantes, leurs feuilles et leurs fleurs, auxquelles je ne pouvais pas répondre, car je ne connaissais ni les plantes sauvages comestibles, ni les feuilles de France. J’ai donc entrepris des recherches, lu des livres et j’ai fait des balades sur le terrain pour identifier les plantes, ne pas les confondre et pour apprendre les notions de cueillette avec des personnes compétentes, ce qui m’a ouvert pleins de portes. C’était important pour moi d’avoir de nouvelles connaissances au niveau des plantes sauvages et de faire attention lors de la cueillette puisqu’en tant que cuisinière, il est essentiel de découvrir de nouvelles saveurs, textures et parfums. Ce qui me plaît avec la cueillette, c’est que l’on peut travailler tous nos sens comme en cuisine en utilisant telle ou telle plantes sauvages comestibles. J’essaie toujours de sentir, de toucher pour voir ce que je peux faire avec les plantes. C’est ainsi que j’ai réussi à concilier mes deux passions aujourd’hui.

Pourquoi avoir créé Caucalis ?

Au départ, j’ai décidé de me former aux plantes sauvages comestibles avec un organisme de formation appelé “Le Chemin de la Nature”. Après quelques mois de formation, j’ai obtenu mon diplôme grâce aux connaissances que j’ai pu approfondir dans le domaine des plantes sauvages : les identifier, les cueillir, les cuisiner… Très vite, l’équipe recherchait quelqu’un pour s’occuper de la partie cuisine sauvage. J’ai donc été experte culinaire pour eux pendant un an avec pour rôle l’animation des ateliers, des balades, l’organisation des dégustations et le consulting auprès d’entreprises.

Cette expérience au “Chemin de la Nature” a été extrêmement enrichissante, mais depuis le début, mon objectif était de créer ma propre entreprise. Je souhaitais proposer mes propres ateliers et mes propres balades afin de montrer aux personnes les plantes sauvages de la meilleure des façons et leur faire découvrir les bases des plantes sauvages, leur apprendre comment nous pouvons les consommer, mais également les goûts qu’elles peuvent offrir dans un plat. C’est comme ça que Caucalis à vu le jour, en me concentrant en plus sur les recettes végétales.

Est-ce que tu peux nous parler un peu plus de la cueillette ? 

Oui bien sûr, et la première chose que je soulignerais, c’est que la cueillette des plantes sauvages comestibles est similaire à celle des légumes. Il est important de tenir compte des saisons lorsqu’on décide de cueillir des plantes sauvages, afin de respecter les cycles de la nature. En hiver, nous travaillons principalement avec les racines, quelques jeunes pousses, des fruits secs et quelques fruits d’hiver tels que les cynorhodons et les prunelles. Au printemps, il y a une grande variété de plantes sauvages, c’est donc le meilleur moment pour cueillir et pour les consommer, mais il y a toute l’année, des plantes sauvages comestibles à récolter. Nous pouvons donc ramasser certaines plantes sauvages à tout moment, tandis que d’autres ne sont disponibles qu’au printemps. En ce moment par exemple, c’est la saison des fleurs de sureau et il y a un mois, c’était l’ail des ours, une plante médicinale que nous pouvions cueillir, consommer et cuisiner pour faire un pesto par exemple. Il y a aussi une certaine attente par rapport à ça, car nous devons parfois patienter avant de consommer certaines plantes. De plus, il y a quelques plantes sauvages qui peuvent être séchées, mais ce n’est pas la même chose. Et nous pouvons également les conserver lors des ateliers de lacto-fermentation, où nous pouvons cueillir des plantes en été et les déguster en hiver.

Peux-tu nous parler de la cuisine végétale ?

Je suis maintenant végétarienne depuis 15 ans. Au départ, j’ai essayé de devenir végan (une personne végan est contre l’exploitation des animaux et exclut tout produit d’origine animale) en supprimant complètement le lait et les œufs, mais quand j’ai eu ma fille, j’ai recommencé à consommer des produits d’origine animale. Malgré tout, je continue très souvent de manger végan chez moi.

Pour mes ateliers, j’ai décidé de me consacrer à 100% à une cuisine végétale afin de montrer aux gens la simplicité à cuisiner sans produits d’origine animale, sans beurre, sans œuf et sans lait. Généralement, à la fin de mes ateliers et de la dégustation, les clients me disent qu’ils ne se sont pas forcément rendu compte que le repas confectionné était totalement végan et que les goûts étaient très présents. Mon but, en plus de leur dévoiler certaines plantes sauvages comestibles de saison, est de leur montrer qu’il est totalement possible de consommer des produits d’origine végétale, de végétaliser son alimentation et de manger un repas complet et équilibré sans viande, sans œuf et sans produit laitier, mais avec beaucoup de saveurs.

Pourquoi est-il intéressant de cuisiner les plantes sauvages ? Quels sont les bienfaits ?

Cuisiner les plantes sauvages comestibles vous permet de découvrir de nouveaux goûts, de nouvelles saveurs, même si certaines plantes peuvent également ressembler à des aliments que l’on a l’habitude de manger comme les épinards ou le céleri. La plupart du temps, nous découvrons des saveurs totalement nouvelles pour l’odorat et pour le palais. Chacune des plantes sauvages a son caractère, son univers et son parfum ce qui rend la découverte très originale et intéressante au niveau gustatif. Et en plus de ça, nous pouvons réaliser de nombreuses recettes avec des plantes sauvages comestibles telles que des salades, des pestos, des tartes, des quiches, des soupes, des infusions…

En plus de leur goût délicieux, les plantes sauvages comestibles regorgent de nutriments, de vitamines et de bienfaits pour la santé. Leurs propriétés nutritionnelles sont bien plus riches et concentrées que celles des plantes cultivées. Par ailleurs, chaque plante sauvage comestible possède ses propres propriétés médicinales. Par exemple, les fleurs de sureau peuvent s’utiliser en infusion pour soulager les rhumes, la bronchite, etc… Les racines de sureau ont quant à elles des vertus antiseptiques et cicatrisantes. Les feuilles d’orties sont une excellente source de minéraux et de vitamines.

Même si je ne me consacre pas exclusivement aux recettes santé, consommer des plantes sauvages comestibles et des légumes de saison dans mes recettes donnent plus de saveurs, de goûts et rendent le repas plus riche, plus sain et plus équilibré.

Quelles sont les plantes sauvages les plus courantes ? 

L’ortie est la première plante sauvage comestible très commune, que tout le monde connaît et c’est celle que je conseille de cueillir. Très facile à reconnaître, très intéressante et très appréciée pour son goût et l’ortie est une plante sauvage polyvalente en gastronomie. De la version salée à la version sucrée (jus, pesto, tarte, quiche, soupe, infusion…), l’ortie offre de nombreuses possibilités. Cette plante sauvage comestible est présente tout au long de l’année, mais les jeunes pousses du printemps sont particulièrement recommandées. C’est la saison idéale pour consommer l’ortie ! En plus d’être délicieuse, cette plante, également connue sous le nom de “plante reine”, est une excellente source de fer et de protéines. L’ortie est donc idéale pour les personnes qui ne consomment pas de viande.

Le pissenlit est une autre plante sauvage comestible que nous connaissons tous. Les racines du pissenlit peuvent être cuisinées tandis que les feuilles de pissenlit se prêtent parfaitement aux salades, aux tartes, mais également dans du pesto, du thé glacé, des infusions, du sirop… Parmi les plantes sauvages les plus communes, il y a également le sureau que l’on peut consommer. Les fleurs de sureau sont délicieuses pour préparer des boissons, des vinaigrettes ou pour les utiliser simplement sur des salades afin d’apporter une petite touche de décoration.

Chaque jour, nous croisons sans même nous en rendre compte, un grand nombre de plantes sauvages comestibles très communes, souvent considérées comme des “mauvaises herbes”. Par exemple, le lierre terrestre, faisant partie de la famille de la menthe, est une petite plante aromatique aux multiples usages que l’on peut utiliser dans des recettes, qu’il s’agisse de plats salés, sucrés ou de boissons. La liste de plantes comestibles est très longue, mais, mon idée, en créant Caucalis est de changer notre perception sur l’idée des plantes comestibles et surtout des mauvaises herbes car certaines d’entre elles sont délicieuses.

Peux-tu nous parler des expériences que tu proposes sur Kweezine ? 

Sur le site Kweezine, je propose plusieurs ateliers pour partir à la découverte des plantes sauvages. Les ateliers vous permettent donc d’explorer, d’identifier les plantes sauvages comestibles et de découvrir les saveurs ainsi que les goûts uniques qu’elles offrent.

Premièrement, je propose les formats courts d’une durée de 2 heures 30 : parfait pour une initiation rapide des plantes sauvages. Cet atelier, réalisé en groupe, vous permettra d’en apprendre plus sur les plantes, sur les notions de cueillette, sur la découverte des goûts et sur la transformation de ces plantes sauvages comestibles en plat. L’objectif est de vous montrer qu’il est assez facile de les transformer et de s’en servir régulièrement. De plus, je vous partage également des techniques acquises à la suite de mon expérience en restauration, comme des savoir-faire sur la découpe, la transformation et la préparation de différentes sauces… À chaque atelier, une thématique différente est abordée : condiments, lacto-fermentation, menus complets, boissons, desserts. L’objectif est donc de vous présenter, de vous montrer comment reconnaître facilement les plantes sauvages de saison, mais également comment s’en servir et comment manger les plantes comestibles.

Pour une expérience plus approfondie, vous pouvez opter pour le format plus long qui dure environ 4 heures 30 où une balade de 2 heures dans le parc des Buttes-Chaumont vous attend, afin d’observer et d’identifier les plantes sauvages dans leur habitat naturel. Je vous montre les plantes que l’on va utiliser dans les recettes et je vous guide dans l’identification botanique, en vous montrant comment reconnaître certaine plante sauvage comestible et ne pas les confondre avec des plantes toxiques ou mortelles pour notre santé. J’essaye également d’avoir un rôle pédagogique avec vous par rapport à la cueillette en vous montrant les endroits où il est possible de cueillir les plantes. Ensuite, nous nous rendons dans une cuisine du 19 ème arrondissement de Paris qui est très en lien avec mes valeurs, où je vous propose de réaliser un menu de A à Z en utilisant les plantes sauvages que j’ai déjà cueillies. Chaque atelier est unique, grâce à de nouvelles recettes créées en fonction des plantes et des légumes de saison afin de vous montrer qu’on peut consommer et se servir des plantes sauvages dans des recettes toute l’année. Vous serez répartis en trois équipes afin de préparer entrée, plat, dessert et boisson. Enfin, place à la dégustation pour un moment agréable, délicieux et pour savourer le goût de chaque plante ! Si le temps le permet, nous pouvons même profiter d’un repas en extérieur et manger au soleil.

Lors de chaque atelier, peu importe la durée, nous mangeons ensemble les recettes préparées, renforçant ainsi le plaisir de la découverte culinaire. Et que vous soyez débutant, connaisseur ou formé, les ateliers que je propose conviennent à tous et vous repartirez avec des idées de recettes à faire chez vous !

Peux-tu nous donner des exemples de recettes faites lors des ateliers cuisine ? 

Lors des ateliers, et, comme dit précédemment, les recettes dépendent des thématiques et des saisons. J’aime également varier les recettes pour vous montrer comment cuisiner et manger les plantes sauvages sous différentes formes.

En septembre, par exemple, je réalise un atelier de lacto-fermentation à ne pas manquer. Cette méthode de conservation ancienne, revient un peu à la mode aujourd’hui et permet de préserver les aliments tout en développant des saveurs qui sont très intéressantes. Au niveau santé, la lacto-fermentation permet aux produits de garder les meilleures bactéries, dont le corps à besoin. Cet atelier vous permet de redécouvrir des connaissances oubliées et d’apprendre à réaliser des bocaux de légumes lacto-fermentés et des occimiels, des aliments et des remèdes à la fois.

Concernant mes ateliers de créations de menus de A à Z, c’est moi qui crée les recettes. J’aime jouer avec le sucré/salé afin de développer ma créativité et utiliser des produits différents que l’on n’a pas l’habitude de mettre dans un plat ou dans un autre. Le but est également de réinventer des recettes traditionnelles en les revisitant avec des plantes sauvages comestibles et d’autres produits surprenants. Par exemple, lors de notre dernier atelier, nous avons confectionné en entrée un gaspacho de pommes avec une plante appelée le lierre terrestre. Nous avons accompagné cette soupe froide de petites brochettes de tofu mariné faites avec des tiges de plantes. En plat principal, nous avons cuisiné un crumble salé à base de panais et de feuilles de berce, en utilisant toutes les parties comestibles de cette plante. Pour le dessert, nous avons cuisiné une délicieuse crème à base de fleur de sureau, un gel de sureau végétal avec du lait d’amande maison. Cet atelier a également été l’occasion d’apprendre à préparer de délicieux laits végétaux maison. Enfin, nous avons fait un gâteau aux épices sauvages, accompagné d’une crème de fleur de sureau noire, d’amandes torréfiées et de fruits, le tout sans aucun produit d’origine animale. Pour accompagner ce menu, nous confectionnons souvent une bonne citronnade rafraîchissante. Pour finir, nous nous regroupons pour manger tous ensemble et passer un moment convivial.

Pourquoi est-il intéressant de cuisiner 100% végétale ? 

Aujourd’hui, au vu de tout ce qu’il se passe dans le monde, nous avons un vrai intérêt à végétaliser de plus en plus notre alimentation en utilisant certaines plantes sauvages comestibles, car nous ne pouvons pas continuer de consommer les ressources comme si elles étaient illimitées. Il est donc important d’apprendre à réduire au maximum notre consommation de viande et à consommer le plus possible des produits locaux et de saison : fruits, légumes, plantes comestibles.

À chaque atelier que je réalise, je me rends compte que les gens ont peur de la cuisine 100 % végétale, mais j’essaye de leur montrer qu’il est facile de réaliser un repas complet sans mettre de viande.

Aurais-tu des conseils à donner à une personne qui souhaite devenir vegan ? 

Je dirais que ça se fait petit à petit, étape par étape. Lorsque j’ai commencé à manger végétarien, j’ai supprimé en premier la viande rouge, ensuite le poulet et à la fin le poisson. Si nous arrêtons tout du jour au lendemain, ça ne marche pas. Il faut donc se renseigner, identifier les aliments qui peuvent remplacer la viande, manger des légumineuses pour ne pas se retrouver avec des carences en fer par exemple. Il est important de voir comment réagit le corps de chacun et il y a de nombreux livres avec beaucoup de conseils, des blogueuses… pour arriver facilement à modifier son alimentation. Mais, je dirais qu’il faut principalement écouter son corps.

Cette interview vous a donné envie de participer à une balade botanique en plein cœur de Paris, de partir à la découverte des plantes sauvages, d’identifier les plantes sauvages, les récolter, connaître les bases des plantes sauvages, les cuisiner et d’apprendre à reconnaître les plantes toxiques, avec Natalia de chez Caucalis ?

Retrouvez sur le site Kweezine tous ses ateliers à Paris et ses dates de disponibles pour passer un moment riche et convivial. N’attendez plus pour réserver votre expérience unique et en apprendre plus sur les plantes sauvages comestibles pour s’en servir dans votre quotidien !