Kweezine Session avec Mary – Chef du restaurant Le chien de Pavlov à Bordeaux

Pour cette Kweezine Session, nous avons rencontré Mary qui nous a chaleureusement ouvert la cuisine de son restaurant Bordelais Le Chien de Pavlov. Après sa période d’apprentissage à Paris, cette jeune Chef est revenue à sa ville natale et c’est avec son compagnon Maxime qu’ils se sont lancés dans la belle aventure du restaurant Le chien de Pavlov il y a quelques années. Lors de cet interview nous avons ressentis  une belle passion pour la cuisine chez Mary, et c’est avec enthousiasme qu’elle nous a raconté l’histoire de leur restaurant. Découvrez comment ce jeune couple a réussi à surmonter les difficultés et les doutes avant de proposer une des plus belles tables de Bordeaux. N’oubliez pas de regarder la recette que nous avons réalisé en direct avec Mary lors cet interview: un succulent maquereau à l’escabèche – asperge des landes jaune et verveine

Bonjour Mary, peux-tu nous nous raconter ton parcours en quelques mots ?
J’ai un master d’anglais, ce qui n’a rien à voir avec la cuisine. Mais j’ai toujours aimé cuisiner. Je suis retournée à mes premiers amours après mon Master. Comme je n’avais plus 16 ans et que je ne pouvais pas me permettre de refaire un parcours scolaire traditionnel, je me suis orientée vers un cursus me permettant d’atteindre rapidement un bon niveau. J’ai donc fait l’école Ferrandi. Que j’ai adoré et dont je garde de très bons souvenirs et des amis à vie. J’ai ensuite travaillé chez Michel Rostang, 2 étoiles Michelin, où l’on apprend les bases de la cuisine. Une cuisine gourmande et de saison. J’ai également travaillé au restaurant le Plaza Athénée à Paris, Le Relais à Paris. Ici, paradoxalement j’ai plus appris au niveau management que cuisine. Comme j’étais au garde-manger, j’ai dû apprendre à travailler avec une équipe et l’orchestrer.

j’ai ensuite travaillé Chez Jean dans le 9 ème arrondissement, 1 étoile Michelin. Là c’était tout l’inverse de ce que j’ai vu et appris auparavant. Le chef avait une cuisine bien à lui et qui s’affranchissait de la cuisine classique. J’ai donc appris que l’on pouvait mettre du fruit de la passion avec des coques et du jaune d’oeuf. C’est donc ici que je me suis ouverte à d’autres possibilités culinaires.

J’ai également donné des cours de cuisine à l’Atelier des chefs pendant 2 ans. Cette expériences a été très enrichissante. Elle m’a permis de travailler ma créativité et mon management parce que c’est nous qui devions orchestrer nos recettes et nos ateliers. J’ai pu découvrir des techniques un peu bistro, de cuisine du monde, comme faire des sushis ou de la pâtisserie. C’était très amusant et c’est un bon espace d’entraînement avant d’ouvrir son restaurant. C’est justement durant cette période que j’ai rencontré Maxime lors d’un atelier à Rennes, il y était Manager à cette époque.

Comment ce projet d’ouvrir un restaurant vous est-il venu ?
Maxime et moi avions le même projet avant de se rencontrer. Mais Max ne savait pas comment faire car il n’est pas cuisinier à la base.

Nous sommes assez complémentaires, car lui c’est les chiffres, la gestion et quelques notions de salle. Moi, c’est plus la cuisine, le concept et la déco. Nous avions le projet de faire une cuisine contemporaine, locavore, bio et saine. Une cuisine simple mais de manière assez créative, dans une ambiance en salle conviviale. Surtout ne pas faire un gastro car nous aimons trop pouvoir rigoler avec nos clients et les faire manger sur des tables de ping-pong. C’est important d’avoir des clients hétéroclites et de pouvoir proposer des choses bonnes à des gens qui n’ont pas un pouvoir d’achat énorme et de pouvoir leurs faire découvrir une cuisine semi-gastro.

Et pourquoi avoir ouvert à Bordeaux et pas à Paris ?
Nous avions pensé à Paris, mais nous n’avions pas assez d’apport. Je suis Bordelaise d’origine, j’y ai passée 18 ans de ma vie. Il y fait bon vivre, Bordeaux est très prisé pour son cadre de vie, son climat et son dynamisme. Au final, nous avons bien choisi car on se rend compte qu’aujourd’hui cette ville bouge beaucoup au niveau culinaire. Nous avons bénéficié de cet engouement et de cette vague de jeunes restaurateurs, qui ont tous ouvert en même temps (Le Dan, le Miles, Belle Campagne, nous) et qui ont tous leur originalité. C’est une concurrence positive. Nous avons tous envie de donner un souffle nouveau à ce quartier, car avant Bordeaux Saint-Pierre, c’était une cuisine de touriste. Et nous sommes fiers et trop contents d’avoir apporté un souffle nouveau. D’ailleurs, les clients nous en remercient puisque nous avons une vraie clientèle d’habitués.

Quand vous êtes arrivés à Bordeaux, vous n’aviez pas grand chose pour construire ce projet ?
Complètement ! Nous avions un petit pactole un peu maigre que nous avions économisé. Je nous revois encore sur notre vieille moto toute cabossée à traverser les 4 coins de Paris avec notre panier de produits pour faire les chefs à domicile et gagner un peu de sous… Lorsque nous sommes arrivés à Bordeaux, nous avons approché 8 banques et une seule nous a dit OUI. Et elle nous a accompagné parce qu’il y avait un cuistot dans l’affaire, que nous étions jeunes et qu’il croyait  vraiment en notre projet. Aujourd’hui, lui aussi est content, car il se rend compte qu’il a eu le nez fin 🙂

Et cela a duré longtemps ?
Oui, 3 mois. Et 3 mois, c’est long. Il a d’abord fallut trouver le fonds de commerce et ensuite monter le projet. Nous avons vraiment eu un coup de coeur pour ce lieu qui ne ressemblait pas du tout à cela. Il y avait de vieilles cabanes en bois dans le restaurant. De vieux câblages un peu partout. Il fallait réussir à voir ce qui pourrait être fait. Mais nous avons tout de suite su que nous pouvions en faire quelque chose de bien. Nous avons tous changé. Pour la décoration et l’ameublement, nous avons chiné un peu partout. Les chaises et les tables viennent de Emmaüs, d’autres des Capucins. Nous avons aussi de vieux meubles de famille. Les tables de ping-pong viennent de chez Décathlon et nous les avons repeint. Nous sommes vraiment parti de rien et nous continuons d’investir tout en restant dans ce concept un peu cosy et chaleureux.

Aujourd’hui, vous vous partagez la gestion du restaurant avec Maxime. Ce n’est pas un peu difficile de travailler avec son compagnon ou vous arrivez toujours à vous entendre  ?
Je pense que nous avons dû nous engueuler un milliard de fois. Cela peut paraître prétentieux, mais je n’ai jamais eu peur que le restaurant ne marche pas, car j’ai énormément confiance en Max sur ses talents de manager. J’avais plus peur que sa clash entre nous. On a ouvert le Chien de Pavlov 2 ans après s’être mis ensemble. C’est tôt pour un projet de cette envergure

Oui, c’est un peu comme avoir un bébé ensemble ? Oui c’est ça. C’est notre premier bébé clairement !
Je pense que nous avons essuyé toutes les erreurs possibles et inimaginables. Mais nous sommes un couple très solide parce que nous avons le même caractère. Nous ne lâchons jamais tant que le problème n’est pas réglé et c’est un peu ce qui fait notre force. Nous avons des compétences très différentes mais complémentaires. Et notre projet s’est construit autour de ce petit bazar de compétences. La carte change tous les jours, la déco n’a pas trop de sens… Mais il y a un lien dans tout ce bazar, c’est notre couple qui est le fil directeur. Nous avons réussi à passer autour de nos divergences d’opinions et aujourd’hui nous ne pourrions pas vivre sans nos projets communs et nous adorons parler de notre travail même le week-end.

J’imagine que le restaurant est un sujet qui revient souvent. Mais, de temps en temps vous ne vous dites pas : allez on laisse tomber on parle pas de çà ?
Si, parfois il y a l’un de nous deux qui dit : « allez, on change de sujet on ne parle pas de ça ce soir ». Mais la cuisine, c’est se confronter à de durs problèmes de management. Il y a beaucoup de turn-over en cuisine. Les cuisiniers sont là pour apprendre. Ils prennent tout ce qu’ils peuvent puis s’en vont. Le turn-over en cuisine, c’est en moyenne 6 mois. C’est dur à gérer et c’est épuisant moralement : on construit une équipe, on y passe du temps, on les formes, on leur donne notre confiance. Je prends beaucoup de temps pour les impliquer au maximum dans la création de la carte parce que j’adore l’échange avec mes cuisiniers et je cherche vraiment à les impliquer au maximum. Par exemple en ce moment, mon chef de parti est passionné de chasse et de cueillette. Il adore me rapporter des produits comme du sanglier et des fleurs. Et nous nous amusons à travailler et confectionner des plats autour du sanglier, c’est génial, j’adore ça. Mais tout ça demande du temps et quand on à des problèmes de personnel avec Max, le week-end on se dit souvent : on ne parle pas de boulot. Mais nous avons vraiment du mal à déconnecter.

Le choix d’appeler votre restaurant le chien de Pavlov a-t-il un lien avec Denise votre bouledogue ?
Non, Denise est arrivée après. Avec Max, nous sommes souvent d’accord sur les grosses décisions mais bizarrement jamais sur les petites. Nous avons eu beaucoup de mal à trouver le nom du restaurant. Vous imaginez même pas pour le nom du bébé comment ça a été dur.

Pour tomber d’accord sur le nom de notre restaurant nous avons fait comme la Pub de l’Euromillions. Nous avons mis le doigt sur une carte au hasard. Nous sommes tombés sur Pavlov en Russie. Je connaissais la référence au syndrome pavlovien. Du coup, j’ai proposé le chien de Pavlov. Notre métaphore était alors toute trouvée. Nous voulions habituer nos clients à bien manger et créer chez eux un réflexe conditionné pour qu’ils reviennent nous voir et vivre une expérience unique à chaque fois. Le nom est donc à l’image de ce que nous souhaitions faire. Créer une ambiance conviviale, avoir des habitués et un réel lieu de vie. Nous avons donné des cours de cuisine, d’oenologie, des cours de cocktail. Le Chien de Pavlov est un lieu de passage, de rencontre, et ça on adore.

Si tu avais des conseils à donner à quelqu’un qui veut ouvrir un restaurant, ce serait quoi ?
De bien s’entourer. À mon avis l’équipe, c’est primordial. Aujourd’hui, notre réussite n’est pas uniquement dû à ma cuisine ni à la capacité de Maxime d’avoir un super accueil ou d’être un bon gestionnaire. Le management est au coeur d’une entreprise. Mon conseil serait donc d’inclure son équipe au maximum dans le projet et de savoir faire confiance. Même si la confiance n’excède pas le contrôle, mais voilà donner un peu les clés à son équipe, c’est primordial.

Par exemple, à l’ouverture du restaurant, nous avions un stagiaire en salle, qui est vite devenu notre responsable de salle. Lorsqu’il a eu son diplôme, nous l’avions embauché comme serveur et il est rapidement passé chef de salle. Il vient juste de démissionner pour partir ouvrir son restaurant à Nancy. Nous sommes d’ailleurs très heureux pour lui. C’est le parfait exemple du genre de progression que nous aimons voir dans notre métier. C’est quelqu’un qui s’est impliqué et qui nous a beaucoup apporté et je pense qu’il a aussi appris beaucoup avec nous. La formation est une partie intégrante de notre travail que nos sous-estimons parfois, mais qui est très important.

Merci Mary ! On a adoré ce moment de partage avec toi !